Dans cet épisode Raphaële va à la rencontre de Florent, Responsable production à la Maison de jambon de Bayonne
Dans cette vidéo il répond aux questions suivantes :
– Comment est salé le jambon de Bayonne ?
– D’où vient le sel utilisé ?
– Quel est le processus de salaison ?
– Combien de temps prend la salaison ?
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Texte intégral de cet épisode
Est-ce que tu peux m’expliquer ta méthode à toi pour saler tes jambons.
Nous ici on fait du jambon sec, c’est du jambon qui entre en salaison.
Il est salé avec du sel de source de Salies-de-Béarn. Il reste en salaison autant de temps qu’il a besoin par rapport à son poids.
La première étape c’est de presser le jambon pour le débarrasser du sang résiduel. On va appuyer fermement.
Quand il arrive sur ta table de salaison qu’est-ce qui s’est passé avant ?
Il est passé dans l’abattoir entre les mains des découpeurs qui sont soumis au cahier des charges de la filière du consortium du jambon de Bayonne. Il y a une coupe spécifique qu’ils doivent respecter et d’autres règles. Il faut que les porcs aient été élevés dans le sud-ouest et la zone de salaison doit correspondre au bassin de l’Adour.
Jambon de Bayonne signifie élevage dans le sud-ouest et salaison dans le bassin de l’Adour.
On va commencer par presser le jambon.
Je te laisse faire.
C’est la première chose à faire pour pouvoir le saler énergiquement avec le sel de Salies-de-Béarn.
On va couvrir notre jambon de sel, tu peux le faire sur celui-là car je l’ai déjà pressé.
C’est gentil.
On va frotter énergiquement.
On lui fait un petit gommage !
Le sel va pénétrer tout seul dans la chair avec le temps ?
Oui, ça se fait par osmose, le sel va pénétrer dans le jambon c’est pour ça qu’on utilise du sel gros. En frottant contre le jambon les pores vont s’ouvrir, le sel va pénétrer, l’eau va sortir.
C’est pour ça qu’on dit jambon sec.
Ce sel qu’on a dans les mains c’est un sel particulier ?
C’est un seul très pur, très blanc, c’est ça spécificité. C’est un sel de source. Dans le cahier des charges nous sommes obligés de saler avec ce sel pour garder une certaine appartenance locale. Notre jambon est salé on va pouvoir le prendre et l’amener dans le saloir.
Je remets un peu de sel dessus ?
Oui.
Il est pour moi celui-là tu me rappelles dans neuf mois !
Il sera pour toi dans un an. On va y aller chacun notre tour.
Maintenant qu’on a salé les jambons que fait-on ?
Je vais te montrer la prochaine étape.
Dans cette salle qu’est-ce qui se passe ?
Dans cette salle nous sommes au repos. Au préalable on a dessalé le jambon, ici l’objectif c’est de perdre de l’eau pour faire pénétrer le sel à l’intérieur du jambon et stabiliser le produit.
Stabilisation ça veut dire que le sel a fait son travail de conservateur naturel, vous pourrez pendre le jambon à n’importe quelle température il n’y aura plus de risque sanitaire.
On va aller au séchoir pour l’affinage où on va travailler gustativement.
Génial on y va.
