Huile d'olive

Olea Europaea

L’huile d’olive est un élément incontournable de la gastronomie et de la culture européenne.
C’est un pur jus de fruit !
Elle présente de nombreux intérêts sur le plan de l’alimentation.
Après la récolte, les olives sont broyées et malaxées jusqu’à l’obtention d’une pâte dont on extrait ensuite l’huile par centrifugation ou par pression.

Il existe différents types d’huiles, selon la variété d’olive, le terroir, la maturité du fruit, le savoir-faire du producteur et du moulinier.

On distingue trois grandes « familles » de goûts d’huiles d’olive : les huiles « goût subtil » issues d’olives mûres, les huiles « goût intense » issues d’olives fraîches, et les huiles « goût à l’ancienne » issues d’olives maturées

Comment est fabriquée l’huile d’olive ?

La toute première étape est évidemment les Olivades, c’est-à-dire la récolte des olives. Cette récole a lieu, selon le terroir et la variété de l’olive, entre mi-octobre et mi-février, et peut se faire de diverses manières : de manière traditionnelle à la main ou par gaulage et à l’aide de filets posés sur le sol sous les oliviers, ou avec des outils mécaniques comme un peigne ou un vibreur.

L’extraction de l’huile se fait ensuite en plusieurs étapes :

Effeuillage et lavage : juste après leur récolte, les olives sont nettoyées et détachées d’éventuelles feuilles ou brindilles qui auraient pu rester lors de la récolte.
Broyage et malaxage : les olives entières sont ensuite broyées pour donner une pâte qui est malaxée pendant une petite demi-heure pour rassembler les gouttes d’huile.
Extraction : l’ensemble des liquides, c’est-à-dire l’huile comme l’eau, contenus dans la pâte sont extraits à froid, par pression ou par centrifugation.
Séparation : l’huile est ensuite séparée de l’eau de végétation par décantation (l’huile étant plus légère que l’eau), ou par centrifugation.
Stockage : l’huile ainsi extraite est enfin stockée dans des cuves en inox.

Le saviez-vous ?

5 à 6 kg d’olives : c’est la quantité moyenne pour obtenir 1L d’huile d’olive.

Quels sont les bienfaits de l’huile d’olive ?

L’huile d’olive est riche en graisses insaturées (oméga 3, 6, 9). La consommation de matières grasses riches en acides gras insaturés dans l’alimentation en remplacement de matières grasses riches en acides gras saturés contribue au maintien d’une cholestérolémie normale. Par ailleurs, l’huile d’olive contient des polyphénols et est riche en vitamine E qui contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif. L’huile d’olive est également riche en vitamine K, La vitamine K contribue à la bonne coagulation du sang, La vitamine K contribue au maintien d’une ossature normale
Enfin, on la retrouve dans des usages cosmétiques, car elle aide à réguler l’hydratation, la souplesse et la jeunesse de la peau (antioxydants). L’huile d’olive est aussi une excellente huile de massage ayant un pouvoir nettoyant. Transformée en savon (de Marseille), elle est le meilleur détergent naturel.

Huile d’olive : pour quelles cuissons ?

L’huile d’olive est très prisée en cuisine pour la richesse de ses arômes. Elle résiste à des hautes températures.

Le point de fumée de l’huile d’olive (c’est-à-dire le degré auquel elle se décompose et n’est plus comestible) se situe en moyenne à 210°C, ce qui en fait un des plus élevés au sein des huiles végétales. Par conséquent, l’huile d’olive peut sans inconvénient être utilisée pour la cuisson d’aliments ou pour la friture. Elle perd toutefois une bonne partie de ses arômes, et il est plutôt conseillé de l’utiliser pour des plats froids ou des cuissons courtes.

Quelles huiles d’olive choisir ?

Les huiles d’olives de France sont classées par famille de goûts. Selon le terroir et les savoir-faire, chacune a ses caractéristiques. On distingue 3 grandes familles de goûts : subtil, intense, à l’ancienne. Mais la palette aromatique des huiles d’olive vierges est d’une variété infinie.

Les huiles d’olive « goût subtil ».

Issues d’olives mûres, ces huiles extraites d’olives fraîches sont généralement douces, avec des arômes de fruits (secs, mûrs) ou de fleurs accompagnés de notes végétales. Ces huiles d’olive se marient à merveille avec le poisson, les légumes crus et cuits et les desserts.

Quelques exemples d’huiles d’olive « goût subtil » : huile d’olive de Nyons AOP, de Nice AOP, de Corse – récolte à l’ancienne AOP, ou huiles de variété Lucques, Négrette…

Les huiles d’olive « goût intense ».

Les huiles d’olive au goût intense sont extraites d’olives fraîches, récoltées en cours de maturité. Elles peuvent présenter une amertume légère à moyenne, avec des notes gustatives végétales, herbacées. Ces huiles d’olive s’accommodent avec des féculents, des poissons gras, des viandes.

Quelques exemples d’huiles d’olive « goût intense » : huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, de Haute-Provence AOP, d’Aix-en-Provence AOP, de Nîmes AOP, de Provence AOP, de Corse – récolte sur l’arbre AOP ou huiles de variété Aglandau, Bouteillan, Olivière, Picholine, Petit Ribier…

Les huiles d’olives « goût à l’ancienne »

Les huiles d’olives « goût à l’ancienne » (olives maturées) se distinguent des deux premières car elles ne présentent ni caractères de fruit frais, ni d’arôme végétal. Elles sont issues d’olives stockées et maturées pendant 4 à 8 jours dans des conditions appropriées et maitrisées avant extraction. Sans amertume, elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits. Elles se marient avec le gibier, les salades vertes, les crustacés.

Quelques exemples d’huiles d’olives « goût à l’ancienne » : huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, olives maturées AOP, d’Aix- en- Provence-olives maturées AOP, de Provence – olives maturées AOP et toutes les huiles d’olive classées en « goût à l’ancienne ».

Quels sont les chiffres de la consommation et de la production d’huile d’olive en France ?

Production française moyenne

La tendance, une production plus fluctuante avec une alternance marquée

Source : franceolive.fr

La France possède quatre régions de production

Provence Alpes Côte d’Azur
Occitanie
Rhône-Alpes
Corse

La production française d’huile d’olive représente 0.10% de la production mondiale, 3.5% de la consommation mondiale, et 5% de la consommation nationale.

Les trois principaux exportateurs d’huile d’olive dans le monde sont l’Espagne, l’Italie et le Portugal ; tandis que nos trois principaux fournisseurs sont l’Espagne, l’Italie et la Tunisie.

Source : PAC 2019