Dans cet épisode Raphaële rencontre Michel Vernet Président de Sojalim & Directeur Sanders Euralis
Dans cette vidéo il répond aux questions suivantes :
– Que mange un bon jambon de Bayonne ?
– Qu’elle est l’origine du soja ?
– C’est comestible pour l’homme ?
– Est-ce que cette alimentation va avoir un impact sur le goût final du jambon ?
#parolesdeterres #agriculture #jambon #bayonne
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Texte complet de cette épisode :
Bonjour et bienvenue dans Paroles de Terres, je suis toujours à la recherche des secrets de fabrication du bon jambon de Bayonne et je vais m’intéresser à ce que mangent les cochons, je fais un petit tour dans les Pyrénées, parce que c’est quand même très beau, et j’y vais.
Bonjour Michel.
Bonjour Raphaële.
Que mange un bon jambon de Bayonne ?
Un bon jambon de Bayonne doit être fait avec des bons cochons nourris avec des bonnes matières premières et notamment ce soja qui va permettre d’équilibrer leur ration.
Ça c’est le soja ?
Oui, ça c’est le tourteau de soja.
Fais voir !
Tu vois ce sont des plaquettes qui sont obtenues après avoir pressé les graines. D’abord, on va les broyer, enlever la coque pour retirer la cellulose et concentrer les protéines. On va ensuite les cuire dans un gros cuiseur pendant 6 heures. L’objectif : améliorer la digestibilité de ce soja et en faire une pâte qui sera plus facile à triturer pour enlever l’huile et garder la partie solide des graines de soja.
L’huile a un autre débouché. L’intérêt est que c’est une protéine produite dans la région à partir de graines locales qui bénéficie à l’ensemble de la filière.
Triturer qui vient du mot trituration, c’est le fait d’extraire l’huile pour la séparer de la partie solide, le fameux tourteau de soja.
Ce que je n’ai pas précisé c’est que nous sommes en graine chartée avec tous les producteurs d’Euralis de la région.
Ça veut dire sans OGM, 100% français et même local.
Tout à fait, avec des semences certifiées et un process de production respectueux de l’environnement.
Ça c’est 100% du soja français.
100% français et charté région.
Donc je peux le manger ?
Tu peux le manger il n’y a pas de problème.
D’ailleurs je vais t’accompagner
C’est hyper bon ce petit gâteau d’apéro !
Avec un peu de Guacamole ce serait pas mal.
Est-ce que cette alimentation va avoir un impact sur le goût final du jambon ?
Un jambon de qualité, c’est un jambon dans lequel on va retrouver un certain persillé, une certaine qualité de gras, l’équilibre de la ration va déterminer la qualité du gras. Il faut un gras qui soit bien blanc, bien infiltré et assez ferme. Tout cela va permettre d’avoir un jambon mieux maturé qui va avoir tous les arômes que l’on attend.
Moi j’ai vu quelques cochons à côté, je peux leur apporter ça ?
Ils seront peut-être contents mais je ne pense pas que ce soit très équilibré pour eux.
Il faut mélanger cette matière première avec d’autres produits comme des céréales.
Viens je vais te montrer comment on fait.
