Dans cet épisode Raphaële rencontre de Virginie Sere, responsable qualité chez FIPSO un maillon d’excellence de la filière jambon de Bayonne !
Dans cette vidéo elle répond aux questions suivantes :
– Comment sont sélectionnés les jambons destinés au jambon de Bayonne ?
– Que devienne les autres parties du jambon ?
– Que veulent les consommateurs ?
– Quel est l’avenir de cette filière ?
Texte intégral de l’épisode
Raphaële Marchal : Bonjour et bienvenue dans Paroles de terres ! ça y est, j’ai vu le Jambon de Bayonne, maintenant je vais donc m’intéresser aux autres parties du cochon : la charcuterie, les saucisses, le filet mignon… c’est parti !
RM : Bonjour Virginie !
Virginie Sere : Bonjour Raphaële !
RM : Tout va bien ?
VS : Tout va bien, merci
RM : Alors toi, ici, tu reçois les cochons des éleveurs locaux avec lesquels tu travailles et tu les transformes notamment en Jambon de Bayonne. Mais alors, il y a plein d’autres choses qu’on peut faire avec le cochon, il y a quoi par exemple ?
VS : Tu sais que dans le cochon, tout est bon ! Donc on a énormément de produits fabriqués avec ce porc. Nous avons toute une gamme de produits élaborés, côtes de porc, rôtis, filets mignons en barquette ou en rayon Boucherie. Nous fabriquons également de la charcuterie fraîche, de la saucisse de Toulouse, des chipolatas, de la saucisse locale (Chistorra) aromatisée au piment (local aussi), mais aussi des gammes été de produits marinés, des gammes hiver, type produits saumurés…
Et il est important pour nous que les produits soient gustativement bons.
RM : Toutes ces préparations que tu fais avec les cochons, tu les fais avec les productions des éleveurs locaux ? tu peux m’en parler ? ils sont combien ? comment ils travaillent ?
VS : Oui nous travaillons avec des éleveurs locaux, puisque nous sommes aussi une coopérative qui regroupe 250 éleveurs de porcs du Sud-Ouest. Nous travaillons aussi de plus en plus sur des démarches de développement durable, avec des cahiers des charges comme le Porc fermier élevé en plein air, le Porc nourri sans OGM, le Porc IGP Sud-Ouest nourri avec du maïs local…
RM : Et bientôt…
VS : Et bientôt, du bio. Nous avons déjà commencé tout doucement, mais nous comptons le développer.
RM : Alors raconte-moi comment tu sélectionnes les jambons destinés à faire des jambons de Bayonne et les jambons destinés à faire du jambon cuit, type jambon blanc.
VS : Pour faire un bon jambon de Bayonne, il faut que le jambon soit plus gras, ce qui est important pour la sèche du jambon, donc il faut qu’il y ait 1 cm de gras sous la couenne. Donc nous sélectionnons 1 jambon sur 2 pour le Bayonne. Les autres jambons, dits « maigres » sont destinés à faire du jambon cuit, type jambon de Paris.
Si je t’explique tout ça, c’est parce que nous avons un projet important : la construction d’une usine à côté de Brive, qui sera spécialisée dans le jambon haut-de-gamme nourri avec de la matière première française et qui ouvre ses portes en avril 2020.
RM : Génial ! Et en ce qui concerne le porc MadeInFrance, le porc français, c’est quelque chose qui parle vraiment à l’export ?
VS : Oui ! Nos produits sont très appréciés à l’exportation, puisque nous avons des produits qui sont bons gustativement mais aussi d’un point de vue sanitaire, et nous avons des clients vraiment très fidèles. Si je te parle du Jambon de Bayonne, nous avons la chance de pouvoir exporter aux Etats-Unis, nous sommes agréés pour exporter là-bas, mais aussi dans de nombreux autres pays.
RM : Tant qu’il en reste chez nous, ça va ! Et bien, merci beaucoup Virginie !
VS : Merci Raphaële
RM : Merci d’avoir suivi cet épisode. Maintenant que j’ai vu toutes les parties du cochon, je vais aller à la rencontre des éleveurs de ces cochons justement. En attendant, rendez-vous sur la page Youtube de Terres OléoPro pour poser vos questions, mettre des cœurs et des pouces en l’air, et moi je vous dis à très bientôt pour un nouvel épisode.
