Légumes secs

Définition

Cultivés depuis toujours en Europe et en Méditerranée, les légumes secs sont des graines de légumineuses récoltées à maturité. Organismes vivants, riches de leurs réserves en énergie et en protéines, leur qualificatif « sec » fait référence à leur grande capacité de conservation (maturité et séchage naturel) par opposition aux légumineuses vertes (récoltées fraîches) telles que les petits pois et haricots verts. Fortement associés à la gastronomie française traditionnelle, leur consommation connaît un renouveau.

Les légumes secs, ou légumineuses, sont des graines, issues de la troisième famille de plantes à fleurs du monde. Elles sont de plus en plus consommées et prisées pour leur richesse en nutriments variés, et leurs qualités environnementales particulièrement intéressantes.

On distingue cinq familles principales de légumineuses :

Les pois chiches,
Les fèves,

Les lentilles,
Les pois cassés,
Les haricots.

Où sont cultivées les légumineuses ?

Les pois chiches sont principalement cultivés en Midi-Pyrénées ainsi que dans la Drôme, le Gard, le Var ou encore le Vaucluse.

Les fèves françaises sont principalement cultivées en Aquitaine.

Les régions de culture par excellence des lentilles sont le Puy-en-Velay et le Berry ; on en cultive également dans l’Yonne, dans l’Aube, ou encore en Eure-et-Loir.

Le pois cassé, qui a tendance a craindre la chaleur, est notamment cultivé au Nord et à l’Est de la France.

On retrouve sous des formes diverses des haricots secs dans de nombreuses régions de France : les mogettes en Vendée, les flageolets verts en Eure-et-Loir, en Bretagne ou encore dans l’Essonne, ou encore les lingots en Bretagne (notamment à Paimpol).

Préparation

Certains légumes secs, notamment les fèves, les pois chiches ou encore les haricots nécessitent un temps de trempage préalable pouvant aller jusqu’à 12h, et leur temps de cuisson est d’une à deux heures, tandis que les pois cassés et les lentilles cuisent plus rapidement, en général entre 10 et 40 minutes. Néanmoins tous les légumes secs se conservent très bien, et peuvent être utilisés dans une très grande variété de recettes différentes.

La France est-elle un grand consommateur et un grand producteur de légumes secs ?

PRODUCTION 2021

Pois secs : 582000t / 202000ha.
Soja : 439000t / 154000ha.
Fèves et Féverole : 189000t / 80200ha.
Pois chiche : 30000t / 19100ha.
Lentille : 20000t / 34900ha.
Lupin : 16300t / 7100ha.

La France doit importer des lentilles pour combler la demande française, concernant le pois chiche en revanche, elle est en capacité d’exporter une grande partie de la production.

Avantages des légumes secs

Protéines : « protéines du pauvre » ou mieux, « protéines de proximité », les légumes secs offrent un moyen de diversifier et d’équilibrer les apports de protéines, grâce à leur taux de protéines élevé (20%), leur index glycémique bas, leur pauvreté en lipides saturés et leur facilité d’accès (prix bas et conservation).
Rassasiant : grâce à leur effet rassasiant, on grignote moins entre les repas.
Maturité : contrairement aux légumes frais, les graines des légumes secs sont cueillies à maturité pour profiter de leur plus forte teneur en protéines et de leur capacité de conservation.
Environnemental : les légumineuses n’ont pas besoin d’autant d’engrais que d’autres cultures (elles captent naturellement l’azote pour enrichir les sols en le fixant dans la terre), ce qui rend leur culture peu polluante.