Dans cet épisode Raphaële va à la rencontre de Florent, Responsable production à la maison du jambon de Bayonne et Pierre Harambat éleveur et Président du consortium du jambon de Bayonne !
Dans cette vidéo il répond aux questions suivantes :
– Qu’est ce que c’est le pannage ?
– Comment on sonde un jambon ?
– Qu’est ce que le brûlage avec la « Lauburu » ?
– Quelle sont les spécificités du jambon de Bayonne ?
– Et en terme de goût, ce qui fait cette spécificité du jambon de Bayonne, c’est quoi ? le terroir ? l’alimentation ? l’âge ?
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Texte intégral de cet épisode :
RM : Bonjour Pierre
Pierre Harambat : Bonjour Raphaële
RM : Alors le jambon, c’est une grande famille, est-ce que tu peux me parler des spécificités du Jambon de Bayonne ?
PH : Oui alors cette famille du Jambon de Bayonne est organisée autour du « Consortium du Jambon de Bayonne », qui regroupe tous les acteurs. En effet, il y a quelques années, nous avons estimé qu’en se réunissant autour des signes de qualité et de nos produits, nous pouvions construire plein de projets, comme exporter, faire des projets de développement durable, de relocalisation de la production, de mise en place de circuits courts… tout ceci organisé au sein du Consortium.
RM : Et en terme de goût, ce qui fait cette spécificité du jambon de Bayonne, c’est quoi ? le terroir ? l’alimentation ? l’âge ?
PH : C’est le cahier des charges du Jambon de Bayonne qui regroupe un peu tout ça. Il y a des aspects gustatifs, de mode de fabrication, de conditions d’élevage, de zones de production, de nutrition des animaux avec des céréales locales, mais aussi de plus en plus avec des protéines locales (cela fait partie de nos objectifs). Et tout ça, c’est le cahier des charges du Jambon de Bayonne ! Et grâce à cela, on fait un produit fabriqué dans le bassin de l’Adour (et exclusivement dans le bassin de l’Adour), qui a un goût très doux, qui est très moelleux, beaucoup moins sec que les autres jambons du Sud de l’Europe et qui est très apprécié en France et de plus en plus à l’étranger.
RM : Tu parlais de filière durable, tu peux m’en dire un peu plus là-dessus ?
PH : ça, c’est le chantier d’aujourd’hui. C’est-à-dire qu’au-delà de la qualité des produits et du cahier des charges, il faut aussi s’occuper des conditions de production : le bien-être animal, l’origine de l’alimentation des animaux, mais aussi d’une manière plus large, notre autonomie alimentaire européenne autour des céréales, mais aussi du soja et des protéines, chose qu’on ne pouvait pas faire jusqu’à présent. Donc l’enjeu de demain, c’est celui-là, de cocher toutes les cases de durabilité d’une filière construite de A à Z.
RM : Et ça se ressent dans le goût
PH : Et c’est pour ça, Raphaële, que tu ne vas pas partir sans goûter un petit morceau.
RM : Là, c’est la parfaite épaisseur, presque transparente !
PH : Exactement. Et tu vas voir, c’est bon, ça a du goût, c’est équitable et c’est durable.
RM : Magnifique ! Merci Pierre !
PH : Merci Raphaële !
