Ravioles de céleri rave, farce pois cassé ricotta, bouillon épicé

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Le bouillon :

• Éplucher et tailler l’oignon en 4.
• Éplucher, dégermer et tailler les gousses d’ail en 2.
• Les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile de tournesol.
• Ajouter les morceaux de gingembre grossièrement taillés, la citronnelle fendu, les piments coupés en 2 et épépinés, bien mélanger et déglacer avec le vin blanc.
• Ajouter ensuite la sauce nuoc man, bien mélanger et ajouter le bouillon.
• Laisser mijoter 30 minutes.
• En fin de cuisson, ajouter une poignée de coriandre et laisser cuire 5 min de plus.
• Filtrer le bouillon.

Les ravioles de céleri rave :

• Rincer les pois cassés.
• Éplucher et couper l’oignon en 4.
• Éplucher, dégermer et tailler les gousses d’ail en 2.
• Les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile de tournesol.
• Ajouter les pois cassées et mouiller d’eau à hauteur.
• Laisser cuire 30 min. En parallèle, éplucher le céleri rave.
• Le tailler en fines lamelles puis tailler 8 carrés dedans.
• Blanchir ses carrés dans un grand volume d’eau frémissante salé pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Les égoutter et réserver.
• Tailler les parures de céleri en brunoise, les faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre.
• Tailler la pomme en fine brunoise.
• Bien égoutter les pois cassés, enlever la garniture aromatique.
• Dans un saladier mélanger la brunoise de céleri, la brunoise de pommes, les pois cassés et la ricotta pour obtenir une farce compacte.
• Saler et poivrer

Le dressage :

• Déposer un carré de céleri par assiette, remplir le cœur de farce, y former un puit et y déposer un jaune d’oeuf.
• Renfermer la raviole en déposant un autre carré de céleri par dessus.
• Arroser de bouillon bien chaud.
• Parsemer de coriandre et servir.