Brandade de maquereaux pois cassé, chapelure noisette, aneth

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

1/ La brandade : Dans un grand volume d’eau bouillante, cuire les pois cassés 30 minutes. Égoutter et réserver. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les pommes de terre entières pendant 35 minutes, jusqu’à obtenir une texture fondante. Les égoutter, écraser au presse purée, réserver. Retirer les arêtes des filets de maquereaux. Réunir le lait, le romarin, le thym, une gousse d’ail en chemise, du sel et porter à frémissement. Cuire les maquereaux 7 minutes à feu doux dans le lait. Débarrasser le poisson, retirer la peau, et l’émietter au couteau. Récupérer le lait de cuisson, le filtrer. Mettre à chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, y ajouter la pomme de terre, bien faire accrocher. Ajouter les maquereaux, les pois cassés et le lait de cuisson, bien mélanger pour lier. Ciseler la ciboulette et la seconde gousse d’ail. Assaisonner le mélange avec la ciboulette, l’ail, le zeste de citron jaune, le sel et le piment d’Espelette. Débarrasser la brandade dans un plat allant au four. 

2/ La chapelure : Préchauffer le four à 170 °C. Dans un mixeur, mélanger les noisettes et la chapelure.  Après avoir obtenu une fine poudre, la répartir sur le plat, napper d’huile d’olive et enfourner en mode grill 5 minutes pour obtenir une jolie coloration. 

3/ Le dressage : Dans un saladier, mélanger les pluches de cerfeuil, le zeste de citron jaune, une pincée de piment d’Espelette et l’huile de colza. Napper la brandade avec ce mélange. Déguster encore chaud.