Oeuf bénédicte sur galette de Tarbais
Ingrédients pour 4 personnes
Galette :
– Haricot tarbais sec : 150 g
– Ail : 1 gousse
– Sauce tomate : 4 cl
– Farine : 45 g
– Chapelure : 50 g
– Laurier : 1 feuille
– Thym : 1 brin
– Clou de girofle : 1 pièce
– Piment d’Espelette : 4 g
– Huile d’olive : 3 cl
– Sel : 3 g
– Poivre du moulin : 3 tours
Sauce :
– Eau : 1 cl
– Margarine : 125 g
– Citron jaune : 1 pièce
– Jaune d’œuf : 2 pièces
– Sel : 6 pincées
– Moulin à poivre : 6 tours
Œufs pochés:
– Œuf : 4 pièces
– Vinaigre blanc : 4 cl
– Huile d’olive : 5 cl
– Fleur de sel : 3 g
Dressage :
Dressage :
– Pousse d’épinards : 200 g
Préparation
1/ La galette de haricots tarbais :
- La veille, mettre à tremper toute une nuit les haricots tarbais dans 2,5 fois leur volume d’eau froide.
- Le lendemain, mettre les haricots tarbais dans une casserole, dans un grand volume d’eau froide, avec le laurier, le clou de girole et le thym.
- Porter à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant 50 minutes. Éplucher, dégermer et hacher l’ail.
- Égoutter les haricots tarbais puis les mettre dans un saladier.
- Ajouter l’ail, la sauce tomate, la farine, la chapelure et assaisonner en sel et poivre.
- Mélanger en écrasant à l’aide d’une fourchette. La texture obtenue doit être légèrement collante.
- Avec les mains mouillées, façonner les galettes.
- Dans une poêle, faire chauffer l’huile, puis faire cuire les galettes à feu doux pendant 10 à 12 minutes en les retournant en cours de cuisson, afin qu’elles soient dorées sur toutes les faces.
2/ La sauce hollandaise :
- Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec 2 cl d’eau.
- Chauffer à feu très doux en fouettant (en forme de 8) jusqu’à ce que la préparation soit consistante et que le fond de la casserole apparaisse.
- Toujours en fouettant, verser très lentement la margarine préalablement fondue jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
- Terminer avec le jus de citron, le sel, et le poivre.
3/ Les œufs pochés :
- Faire bouillir l’eau additionnée du vinaigre blanc.
- Casser les œufs dans des ramequins individuels.
- Laisser frémir l’eau, et y verser doucement les œufs.
- Avec deux cuillères ramener le blanc vers le jaune.
- Lorsque le blanc a bien coagulé (environ 3 minutes), sortir les œufs avec une écumoire et les déposer avec soin dans un bain d’eau froide pour arrêter la cuisson.
4/ Le dressage :
- Dans une assiette, déposer un lit de pousses d’épinards, surmonter d’une galette de Tarbais, placer un œuf poché, puis terminer avec une cuillère de sauce hollandaise et servir.
