Ceviche de maigre, raisins, haricots rouges, lèche de tigre & huile pimentée

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

1/ L’huile pimentée infusée

• Réunir dans un bol le paprika fumé, le piment doux, le piment d’Espelette.
• Chauffer très légèrement l’huile d’olive environ 50–60 °C maximum, elle doit être tiède mais jamais frire.
• Verser l’huile tiède sur les épices.
• Ajouter les zestes de citron vert.
• Mélanger puis laisser infuser minimum 30 min.
• Filtrer légèrement ou conserver une petite partie des épices pour le visuel.

2/ Le lèche de tigre

• Réunir dans un blender les jus de citron vert et jaune, la chair de maigre cru, l’eau glacée,l’oignon rouge, le gingembre, l’ail, la coriandre, le sel, le poivre blanc.
• Mixer rapidement pendant 15 à 20 secondes.
• Ajouter l’huile d’olive en filet.
• Mixer encore 5 secondes.
• Filtrer finement.
• Réserver très froid.

3/ Les garnitures

• Couper les raisins en deux.
• Émincer très finement les oignons rouges.
• Égoutter et rincer les haricots rouges.
• Assaisonner légèrement avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel, quelques gouttes de citron vert.

4/ Le maigre

• Retirer peau et parties nerveuses.
• Tailler le maigre en dés.
• Assaisonner légèrement avec le sel juste avant le dressage.

5/ Le dressage

• Disposer le maigre au centre de l’assiette.
• Ajouter les haricots rouges, les raisins frais, les oignons rouges.
• Verser généreusement le lèche de tigre autour du poisson.
• Le poisson doit être partiellement immergé sans être noyé.
• Ajouter le maïs croquant, les pluches de coriandre.
• Finir avec quelques gouttes d’huile pimentée infusée, zeste de citron vert, fleur de sel.