Carpaccio de courgettes colorées, ricotta montée citronnée, pickles aigres-doux, olives Kalamata & graines croquantes

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

1/ Les pickles de courgettes aigres-doux

• Tailler la courgette en fines rondelles à la mandoline.
• Les mettre dans un bocal avec de l’aneth.
• Réunir dans une casserole le vinaigre de riz, l’eau, le sucre, le sel, les graines de coriandre, les graines de moutarde, les baies roses, les zestes de citron.
• Porter à frémissement.
• Couper le feu.
• Verser le liquide chaud sur les rondelles de courgettes.
• Laisser refroidir complètement.
• Réserver minimum 1 h au frais.

2/ La ricotta montée citronnée

• Réunir dans un saladier la ricotta, la crème liquide, l’huile Isio 4 olive, le jus et zeste de citron, le sel et le piment d’Espelette.
• Fouetter jusqu’à texture légère et souple.
• Mettre en poche munie d’une douille unie.
• Réserver au frais.

3/ Les graines croquantes

• Torréfier les graines de lin, graines de tournesol, dans une poêle sèche pendant 2 à 3 min.
• Refroidir immédiatement.

4/ Le carpaccio de courgettes

• Tailler les courgettes vertes et jaunes en fines rondelles à la mandoline.
• Disposer harmonieusement les rondelles en rosace dans les assiettes.
• Mélanger l’huile Isio 4 olive, le zeste et jus de citron.
• Assaisonner légèrement les courgettes juste avant le dressage.

5/ Le dressage

• Pocher des points de ricotta montée.
• Ajouter les pickles de courgettes par endroits.
• Répartir les olives Kalamata coupées en deux, les graines torréfiées.
• Finir avec la fleur de sel, les zestes de citron, un filet d’huile Isio 4 olive.