Puls' - Scotch eggs, mayonnaise aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

1/ Les Scotch eggs :

• Égoutter et rincer les haricots rouges.
• Le mixer grossièrement.
• Dans un saladier mélanger la chair à saucisse, les haricots rouges, la gousse d’ail hachée, la ciboulette émincée et 1 oeuf entier.
• Assaisonner largement en sel et piment d’Espelette.
• Bien mélanger la préparation.
• Réserver au frais.
• Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les oeufs « mollets » pendant 6 minutes (après la reprise de l’ébullition).
• Les refroidir immédiatement dans un saladier d’eau glacée.
• Écaler les oeufs.
• Entre deux feuilles de film alimentaire, aplatir une boulette de préparation haricots/chair à saucisse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Enlever la feuille de film du dessus, mettre l’oeuf au milieu et entourer de chair à saucisse.
• Paner la boulette en la passant d’abord dans la farine, puis dans un oeuf battu pour terminer par la chapelure Panko.
• Frire cette boulette dans une huile à 180 °C pendant 5 minutes.
• Retirer la boulette, l’égoutter sur papier absorbant et saler.

2/ La mayonnaise :

• Mettre la moutarde et l’aquafaba dans un bol, ajouter le sel et le piment d’Espelette.
• Mélanger puis incorporer l’huile petit à petit en battant énergiquement jusqu’à obtention d’un mélange bien ferme.
• Ajouter les herbes ciselées, le zeste et le jus d’un citron vert.

3/ Le dressage :

• Tailler les oeufs en deux, les déposer sur un lit de salade assaisonné d’une vinaigrette.
• Servir accompagné de la mayonnaise aux herbes.