Parmentier de canard aux mogettes de Vendée
Ingrédients pour 10 personnes
– 1 petite carotte
– ½ oignon
– 250 g de mogettes de Vendée (trempées 1 nuit)
– 1 cas d’huile de colza
– 1 feuille de laurier
– 15 cl soja cuisine
– 3 cas d’huile de noix
– 1 oignon
– 2 cuisses de canard confites
– ½ botte de persil
– 1 cas d’huile de colza
– 40 g de chapelure
Préparation
Cuisson des mogettes de Vendée
• Eplucher et tailler l’oignon (ciselé) et la carotte (paysanne = couper la carotte en 4 puis en petits morceaux))
• Faire suer l’oignon, la feuille de laurier et la carotte dans l’huile de colza
• Ajouter les Mogettes de Vendée puis trois fois leur volume d’eau froide non salée
• Cuire à feu doux en ajoutant de l’eau si besoin pendant 1h30
• Saler en fin de cuisson
• Ecraser à la fourchette les mogettes encore chaudes en incorporant l’huile de noix et soja cuisine jusqu’à obtention d’une purée
Confit de canard
• Découper et hacher grossièrement les cuisses confites (surtout pas de mixeur !)
• Eplucher et ciseler l’oignon
• Dans une large poêle ou une sauteuse, faire blondir l’oignon avec une cuillère à soupe d’huile de colza, à feu très doux
• Ajouter le canard et mettre à feu vif, en mélangeant vivement, pendant 2/3 minutes
• Le canard doit être finement grillé en surface, mais doit rester moelleux
• Réserver hors du feu et ajouter le persil ciselé
Dressage
• Dans un plat à gratin, étaler le hachis de canard
• Ajouter la couche de purée
• Strier le sommet de la purée avec le dos d’une fourchette
• Soupoudrer de chapelure
• Laisser cuire à four chaud (200°C) pendant 10 minutes
• Finir la cuisson 3 minutes sous le grill pour obtenir un joli gratiné
