Mousseline de pois cassés, cabillaud confit, crumble encre de seiche
Pour la recette Puls’ du mois de décembre, le chef Fabrice Mignot vous propose sa recette de mousseline de pois cassés et cabillaud confit accompagné de son crumble à l’encre de seiche.
Découvrez cette recette de cabillaud confit sur une mousseline de pois cassés à l’huile de chanvre et accompagné d’un crumble encre de seiche !
Ingrédients pour 4 personnes
Mousseline de pois cassés à l’huile de chanvre
– Pois cassé : 200 g
– Lard fumé : 50 g
– Thym : 1 brin
– Laurier : 1 feuille
– Oignon : 1 pièce
– Clou de girofle : 1 pièce
– Crème liquide à 15 % de MG : 10 cl
– Sel : 3 g
– Poivre du moulin : 3 tours
Crumble
– Beurre : 50 g
– Farine : 50 g
– Noisette en poudre : 50 g
– Parmesan râpé : 50 g
– Encre de seiche : ½ sachet
Cabillaud
– Cabillaud : 4 pavés de 120 g chacun
– Sel : 10 g
– Huile d’olive : 1/2 litre
– Citron bio : 1 pièce
– Thym : 1 brin
Dressage :
– Huile de chanvre : 3 cl
Préparation
1/ Le cabillaud confit
– Préchauffer le four à 55°C.
– Saler les pavés de cabillaud et les laisser reposer 10 minutes.
– Mettre les pavés de cabillaud dans un plat creux, ajouter le thym et le zeste d’un citron jaune.
– Recouvrir entièrement d’huile d’olive.
– Cuire au four 45 minutes à 1 heure à 55°C.
– Les pavés doivent être cuits mais encore nacrés et moelleux, la chair se détachant légèrement.
2/ La mousseline de pois cassés à l’huile de chanvre
– Rincer les pois cassés et les mettre à tremper dans l’eau froide pendant 1 h.
– Passé ce temps, réunir dans un faitout les pois cassés, le lard, le thym, le laurier et l’oignon épluché piqué du clou de girofle.
– Couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition, puis laisser frémir 45 minutes.
– Égoutter les pois cassés, retirer la garniture aromatique et mixer avec la crème liquide.
3/ Le crumble encre de seiche
– Préchauffer le four à 160 °C.
– Dans un saladier, incorporer au beurre pommade, de l’encre de seiche.
– Y ajouter la farine, la poudre de noisettes et le parmesan râpé.
– Disposer ce mélange en l’effritant grossièrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
– Cuire dans un four 10 minutes à 160°C.
4/ Le dressage
– Mettre la mousseline dans le fond de l’assiette en cercle.
– Recouvrir d’un filet d’huile de chanvre.
– Disposer le pavé de cabillaud au centre et parsemer de crumble.
Info en Pul’s : En graines ou en farines, pensez aux légumineuses pour équilibrer vos apports entre protéines animales et protéines végétales.
Fabrice Mignot
