Crémeux de lentilles, œufs pochés, copeaux de foie gras
Ingrédients pour 4 personnes
Copeaux de foie gras :
Bloc de foie gras : 1 pièce
Crémeux de lentilles :
Lentilles vertes : 200 g
Poitrine de lard salé : 100 g
Échalote : 1 pièce
Oignon : 1 pièce
Clou de girofle : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Huile d!olive : 3 cl
Bouillon de volaille : 1 L
Thym : 1 brin
Laurier : 1 feuille
Sel : 5 g
Poivre du moulin : 3 tours
Crème liquide : 10 cl
Oeufs pochés :
Œuf : 4 pièces
Vinaigre blanc : 2 cl
Préparation
1/ Les copeaux de foie gras :
- Ouvrir le bloc de foie gras, le déposer dans une assiette et le mettre au congélateur au moins 2 heures pour qu’il durcisse complètement.
2/ Le crémeux de lentilles :
- Rincer les lentilles.
- Tailler le lard en dés.
- Éplucher l’échalote, la couper en 2.
- Éplucher l’oignon, le couper en 4 et le piquer du clou de girofle.
- Dans une cocotte, saisir les échalotes, le lard et l’oignon.
- Ajouter les lentilles, le thym, le laurier et la gousse d’ail en chemise.
- Verser le bouillon et porter à ébullition.
- Faire cuire pendant 20 minutes.
- Retirer l’oignon, l’ail, l’échalote le thym et le laurier de la cocotte.
- Mixer les lentilles avec le jus de cuisson et la moitié de la crème jusqu’à ce qu’il soit homogène, puis ajouter le reste de crème et donner encore un tour de mixeur.
- Saler et poivrer
3/ Les œufs pochés :
- Dans une casserole, faire chauffer un grand volume d’eau avec un peu de vinaigre blanc.
- Lorsque l’eau est à frémissement, former un tourbillon avec un cuillère, y verser l’œuf.
- Pocher pendant 2 minutes. Égoutter et réserver sur un papier absorbant.
- Procéder ainsi pour les 4 œufs.
4/ Le dressage :
- Sortir le bloc de foie gras du congélateur et râper des copeaux à l’aide d’un économe.
- Servir le crémeux, surmonté d’un œuf, parsemer de copeaux de foie gras et d’un peu de poivre.
