Crème & Carpaccio de Cèpes, Pois Chiches à la braise au café, Huile de Tournesol

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

1/ Les champignons :

• Nettoyer et brosser les cèpes.
• Tailler les plus tendres en cubes, tailler les 2 plus ferme en 2 dans la longueur et quadriller la chair.
• Brosser et parer les girolles

2/ Les cèpes rôtis :

• Dans une poêle, faire chauffer l’huile, le beurre, le sel et le poivre.
• Y faire rôtir les cèpes, côtés quadrillés face à la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
• Réserver et conserver la poêle sans la laver.

3/ La crème de cèpes :

• Dans la même poêle, mettre les cubes de cèpes, saler, poivrer et faire sauter.
• Ciseler l’échalote, l’ajouter dans la poêle.
• Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié.
• Ajouter la crème, laisser réduire.
• Écraser les grains de café dans un mortier, les emprisonner dans une petite étamine et fermer le tout avec de la ficelle.
• Mettre à infuser dans la crème 10 minutes.
• Récupérer le mélange, enlever le sachet de café et mixer finement, rectifier l’assaisonnement.

4/ Les pois chiches grillés aux girolles :

• Mettre les girolles à griller dans une poêle à trou sur la braise avec un filet d’huile, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fumées.
• Bien sécher les pois chiches et les ajouter.
• Finir de faire dorer.

5/ Le dressage :

• Disposer le mélange grillé dans le fond de l’assiette.
• Déposer un cèpe rôti par-dessus.
• Agrémenter de cerfeuil et verser la crème dans l’assiette au moment de servir.