Céleri en croûte de sel crémeux de haricots au citron
Ingrédients pour 4 personnes
Céleri
– Gros sel : 2 kg
– Céleri boule : 1 kg
Crémeux de haricots au citron
– Mogettes : 500 g
– Ail : 1 gousse
– Sel : 5 g
– Piment : 5 g
– Citron jaune : 2
– Crème liquide : 10 cl
– Huile d’olive : 5 cl
Préparation
1/ Le céleri en croute de sel
– Allumer le four à 180 °C.
– Etaler un peu de gros sel dans une cocotte en fonte pouvant contenir le céleri.
– Rincer le céleri sans le peler, en le brossant pour éliminer toute trace de terre, et l’éponger soigneusement.
– Le poser sur le lit de gros sel dans la cocotte puis l’en recouvrir entièrement.
– Mettre la cocotte au four et laisser cuire 1 heure 30 ou plus, si le céleri est très gros.
– Retirer le céleri du four et le laisser reposer 1 heure avant de briser la croûte de sel.
2/ Crémeux de haricots au citron
– La veille au soir : Plonger les mogettes dans un grand volume d’eau.
( Couvrir et laisser tremper toute la nuit.
– Le lendemain, égoutter les mogettes et les cuire 45 minutes à l’eau bouillante.
– Les égoutter, les déposer dans un saladier et laisser refroidir.
– Dans un blender, mixer les mogettes.
– Ajouter une gousse d’ail dégermé, le sel, le piment, le jus et le zeste des citrons et la crème liquide.
– Mixer et monter à l’huile d’olive.
3/ Le dressage
– Ouvrir le dessus de la croûte de sel comme un chapeau et creuser le haut du céleri pour former un petit puits.
– Verser le crémeux de haricots au centre du puits et servir à la cuillère.
