Céleri en croûte de sel crémeux de haricots au citron

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

1/ Le céleri en croute de sel 

– Allumer le four à 180 °C.

– Etaler un peu de gros sel dans une cocotte en fonte pouvant contenir le céleri.

– Rincer le céleri sans le peler, en le brossant pour éliminer toute trace de terre, et l’éponger soigneusement.

– Le poser sur le lit de gros sel dans la cocotte puis l’en recouvrir entièrement.

– Mettre la cocotte au four et laisser cuire 1 heure 30 ou plus, si le céleri est très gros.

– Retirer le céleri du four et le laisser reposer 1 heure avant de briser la croûte de sel.

2/ Crémeux de haricots au citron 

– La veille au soir : Plonger les mogettes dans un grand volume d’eau.

( Couvrir et laisser tremper toute la nuit.

– Le lendemain, égoutter les mogettes et les cuire 45 minutes à l’eau bouillante.

– Les égoutter, les déposer dans un saladier et laisser refroidir.

– Dans un blender, mixer les mogettes.

– Ajouter une gousse d’ail dégermé, le sel, le piment, le jus et le zeste des citrons et la crème liquide.

– Mixer et monter à l’huile d’olive.

3/ Le dressage 

– Ouvrir le dessus de la croûte de sel comme un chapeau et creuser le haut du céleri pour former un petit puits.

– Verser le crémeux de haricots au centre du puits et servir à la cuillère.