Bao bœuf et pois cassés
Ingrédients pour 4 personnes
Levure boulangère sèche en sachet : 10 g
Eau : 36 cl
Sucre : 30 g
Farine T65 : 600 g
Sel : 6 g
Huile d’olive : 8 cl
Pois cassés :
Pois cassés : 200 g
Sauce soja salée : 2 cl
Citronnelle : 1 bâton
Garnitures :
Rumsteack de bœuf : 2 pièces
Sauce soja sucrée : 20 cl
Carottes : 2 pièces
Coriandre : 1/2 botte
Préparation
1/ Les pains bao :
- Délayer la levure dans l’eau légèrement tiédie et laisser reposer 10 minutes.
- Dans le bol du robot équipé du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel, et l’huile.
- Ajouter le mélange eau/levure et pétrir 5 minutes à petite vitesse, puis 5 minutes à vitesse moyenne.
- Mettre la pâte dans un saladier, la couvrir d’un torchon et laisser pousser à température ambiante durant 2 heures.
- Passé ce temps, dégazer la pâte en la tapant, et la diviser en 12 pâtons.
- Former des boules régulières puis les étaler pour former un ovale.
- Poser un carré de papier sulfurisé sur la moitié de la pâte, et replier l’autre moitié par-dessus.
- Déposer ce pâton sur un autre carré de papier sulfurisé.
- Répéter l’opération pour chaque pâton.
- Laisser reposer encore 1 heure puis cuire à la vapeur pendant 10 minutes avec le papier de cuisson.
2/ Les pois cassés :
- Rincer les pois cassés à l’eau claire puis les cuire dans un grand volume d’eau frémissante avec la sauce soja et la citronnelle pendant 30 minutes.
- Bien égoutter.
3/ Les garnitures :
- Dans un saladier, mettre les pavés de rumsteack à mariner dans la sauce soja.
- Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
- Égoutter la viande, la saisir sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
- La tailler en fines lamelles.
- Laver, éplucher et tailler les carottes en bâtonnets.
4/ Le dressage :
- Garnir les pains avec les pois cassés, les lamelles de viande, les carottes et la coriandre fraiche juste avant de servir.
