Mousseline de pois cassés, cabillaud confit, crumble encre de seiche
Découvrez cette recette de cabillaud confit sur une mousseline de pois cassés à l’huile de chanvre et accompagné d'un crumble encre de seiche !
Préparation 60 min
Cuisson 45 min
Ingrédients pour 4 personnes
Mousseline de pois cassés à l’huile de chanvre- Pois cassé : 200 g
- Lard fumé : 50 g
- Thym : 1 brin
- Laurier : 1 feuille
- Oignon : 1 pièce
- Clou de girofle : 1 pièce
- Crème liquide à 15 % de MG : 10 cl
- Sel : 3 g
- Poivre du moulin : 3 tours
Crumble
- Beurre : 50 g
- Farine : 50 g
- Noisette en poudre : 50 g
- Parmesan râpé : 50 g
- Encre de seiche : ½ sachet
Cabillaud
- Cabillaud : 4 pavés de 120 g chacun
- Sel : 10 g
- Huile d’olive : 1/2 litre
- Citron bio : 1 pièce
- Thym : 1 brin
Dressage :
- Huile de chanvre : 3 cl
Préparation
1/ Le cabillaud confit
- Préchauffer le four à 55°C.
- Saler les pavés de cabillaud et les laisser reposer 10 minutes.
- Mettre les pavés de cabillaud dans un plat creux, ajouter le thym et le zeste d’un citron jaune.
- Recouvrir entièrement d’huile d’olive.
- Cuire au four 45 minutes à 1 heure à 55°C.
- Les pavés doivent être cuits mais encore nacrés et moelleux, la chair se détachant légèrement.
2/ La mousseline de pois cassés à l’huile de chanvre
- Rincer les pois cassés et les mettre à tremper dans l’eau froide pendant 1 h.
- Passé ce temps, réunir dans un faitout les pois cassés, le lard, le thym, le laurier et l’oignon épluché piqué du clou de girofle.
- Couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition, puis laisser frémir 45 minutes.
- Égoutter les pois cassés, retirer la garniture aromatique et mixer avec la crème liquide.
3/ Le crumble encre de seiche
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Dans un saladier, incorporer au beurre pommade, de l’encre de seiche.
- Y ajouter la farine, la poudre de noisettes et le parmesan râpé.
- Disposer ce mélange en l’effritant grossièrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire dans un four 10 minutes à 160°C.
4/ Le dressage
- Mettre la mousseline dans le fond de l’assiette en cercle.
- Recouvrir d’un filet d’huile de chanvre.
- Disposer le pavé de cabillaud au centre et parsemer de crumble.
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Signature
Fabrice Mignot
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