Velouté haricots blancs, pangrattato
Ingrédients pour 4 personnes
Velouté haricots blancs :
Haricots blancs : 300 g
Huile d’olive : 2 cl
Oignon : 1 pièce
Carotte : 1 pièce
Clou de girofle : 3 pièces
Thym : 1 brin
Laurier : 1 feuille
Bouillon de légumes : 1,5 L
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 3 tours
Poitrine de lard salé : 150 g
Pangrattato :
Pain rassis : 200 g
Noisettes : 60 g
Paprika : 3 g
Fleur de sel : 3 g
Préparation
1/ Le velouté haricots blancs :
- Faire tremper les haricots 24 h dans un grand volume d’eau.
- Le lendemain, préparer la garniture aromatique : tailler la carotte en dès, l’oignon en deux et le piquer d’un clou de girofle.
- Faire ensuite revenir la garniture aromatique, le lard en cubes puis ajouter les haricots égouttés et mouiller au bouillon de légumes.
- Ajouter le thym et le laurier.
- Laisser cuire à feu doux 1 heure 30.
- Mixer le tout en retirant le thym laurier.
- Rectifier l’assaisonnement.
2/ Le pangrattato :
- Dans une poêle bien chaude, torréfier le pain rassis concassé et les noisettes.
- Débarrasser le tout dans un mortier, ajouter le paprika et la fleur de sel.
- Piler pour obtenir une poudre grossière.
3/ Le dressage :
- Servir le velouté dans un bol, assaisonner d‘un filet d’huile d’olive et parsemer de pangrattato.
