Trio de recettes aux légumineuses
Ingrédients pour personne
Verrines de foie gras, crème de lentilles corail
Crème de lentilles
– Oignon : 1 pièce
– Ail : 1 gousse
– Lentilles corail : 200 g
– Huile d’olive : 2 cl
– Thym : 1 brin
– Laurier : 1 feuille
– Cube de bouillon de légumes : 1 pièce
– Eau : 80 cl
– Crème liquide 30% de MG : 6 cl
– Sel : 3 g
– Poivre du moulin : 3 tours
Dressage
– Foie gras : 1 bloc
– Fleur de sel : 3 g
– Poivre du moulin : 3 tours
Mini gaufres aux pois cassés et magret séché :
Pour les gaufres
– Pois cassés: 150 g
– Farine : 200 g
– Œuf : 3 pièces
– Levure chimique en sachet : 4 g
– Sel : 1 pincée
– Cumin : 3 pincées
– Beurre : 30 g
Garniture
– Magret séché : 8 tranches
– Confiture de figue : 60 g
– Crème épaisse : 60 g
– Cerfeuil : 6 brins
Tartelettes au saumon et lentilles béluga :
Pâte sablée
– Farine : 200 g
– Parmesan : 100 g
– Sel : 3 g
– Piment d’Espelette: 3 g
– Beurre : 100 g
– Œuf : 1 pièce
Garniture
– Oignon : 1 pièce
– Ail : 1 gousse
– Huile de tournesol : 2 cl
– Lentilles beluga : 150 g
– Cube de bouillon de volaille : 1 pièce
– Eau : 80 cl
Dressage
– Saumon fumé : 2 tranches
– Fromage frais : 100 g
– Aneth : 3 brins
Préparation
Verrines de foie gras, crème de lentilles corail
1/ La crème de lentilles corail
– Éplucher 1 oignon, le couper en 4.
– Rincer les lentilles corail.
– Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les morceaux d’oignons 2 minutes.
– Ajouter la gousse d’ail en chemise, le cube de bouillon émietté, le thym, le laurier et les lentilles corail, mouiller à hauteur et faire cuire à frémissement pendant 15 minutes.
– Égoutter les lentilles en conservant un peu d’eau de cuisson.
– Enlever la garniture aromatique et mixer les lentilles avec la crème liquide au besoin ajouter un peu d’eau de cuisson.
– Saler, poivrer.
2/ Le dressage
– Couper le foie gras en dés. Servir la crème dans des verrines surmonter de cubes de foie gras, de fleur de sel et de poivre.
Mini gaufres aux pois cassés et magret séché
1/ Les gaufres
– Rincer les pois cassés, les faire cuire dans un grand volume d’eau frémissante pendant 30 minutes.
– Les égoutter et les écraser avec un presse purée.
– Dans un bol, mettre la farine, ajouter au centre les 3 jaunes d’œufs, la levure chimique, le sel, le cumin, le beurre fondu et la purée de pois cassés.
– Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte très épaisse.
– Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer à la pâte sans avoir peur de les casser.
– Dans un gaufrier préalablement graissé, verser une petite louche sur de pâte et laisser cuire 2 minutes.
2/ Le dressage
– Servir les gaufres surmontées d’une cuillère de crème, d’une pointe de confiture de figue, d’une tranche de magret séché et de pluches de cerfeuil.
Tartelettes au saumon et lentilles béluga
1/ La pâte sablée
– Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger les ingrédients secs avec le beurre coupé en dés, jusqu’à ce que le mélange soit sableux.
– Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
– L’entourer de film plastique et la mettre au froid 30 minutes.
– Préchauffer le four à 170 °C.
– Étaler la pâte finement, détailler des cercles et les mettre dans des moules à tartelettes.
– Cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes.
2/ La garniture
– Éplucher 1 oignon, le couper en 4.
– Rincer les lentilles béluga.
– Dans une casserole avec un filet d’huile de tournesol, faire revenir les morceaux d’oignons 2 minutes.
– Ajouter la gousse d’ail en chemise, le cube de bouillon émietté et les lentilles béluga, mouiller à hauteur et faire cuire à frémissement pendant 20 minutes.
– Égoutter les lentilles, enlever la garniture aromatique et réserver.
3/ Le dressage
– Garnir les tartelettes avec un fond de fromage frais, puis les lentilles.
– Surmonter de chiffonnade de saumon et de pluches d’aneth.
