Puls' - Houmous noir à l’encre de seiche, lamelles de seiche grillées, condiment citron confit
Ingrédients pour 2 personnes
Houmous noir :
Pois chiches en conserve : 400 g
Ail : 1 gousse + ½ gousse d’ail
Oignon : 1
Bicarbonate de soude : 2 g
Tahini noir : 50 g
Encre de seiche : 4 g
Jus de citron : 15 g
Eau de cuisson : QS
Cumin moulu : 2 g
Sel fin, poivre noir : QS
Huile d’olive goût à l’ancienne : 3 cl + 1 cl
Seiche grillée :
Seiche fraîche : 300 g (brut)
Huile d’olive goût à l’ancienne : 2 cl
Sel, poivre
Condiment citron confit :
Citron confit : 1 pièce
Échalote : 1/2 pièce
Persil plat : 4 branches
Vinaigre de vin blanc : 10 g
Huile d’olive goût à l’ancienne : 15 g
Finitions :
Pousses fraîches : QS
Citron jaune : 1 pièce
Piment d’Espelette : 2 g
Sésame noir : 10 g
Préparation
1/ La re-cuisson des pois chiches :
- Égoutter les pois chiches.
- Les cuire 20 min avec l’ail, l’oignon et le bicarbonate.
- Égoutter, réserver l’eau.
2/ Le houmous noir :
- Mixer les pois chiches, le tahini, le cumin, le sel, le poivre, le jus de citron, l’encre de seiche et une ½ gousse d’ail.
- Détendre avec un peu d’eau de cuisson.
- Monter à l’huile d’olive.
3/ Le condiment citron confit :
- Hacher finement le citron confit.
- Ciseler l’échalote.
- Mélanger avec le persil, le vinaigre, l’huile.
4/ La seiche :
- Retirer la plume, la peau et les cartilages.
- Faire un quadrillage.
- Couper en lamelles de 0,5 à 1 cm. Les cuire à la poêle ou plancha chaude avec de l’huile d’olive.
- Snacker 15 sec de chaque côté.
- Assaisonner.
4/ Le dressage :
- Dresser le houmous noir.
- Parsemer de sésame noir uniquement sur le houmous.
- Disposer les lamelles de seiche.
- Répartir le condiment.
- Finir avec les pousses fraîches, le zeste de citron, un filet d’huile d’olive goût à l’ancienne et du piment d’Espelette.
