Parmentier d’agneau, butternut et lentilles corail
Ingrédients pour 4 personnes
Viande :
– Épaule d’agneau (avec son os) : ½ pièce
-Ail : 1 tête
-Vin blanc sec : 15 cl
-Eau : 10 cl
-Paprika : 5 g
-Coriandre moulue : 5 g
-Grain de poivre : 5 g
-Huile de tournesol (lesieur cdt) : 3 cl
-Romarin frais : 1 brin
-Fleur de sel : 5 g
Purée :
-Butternut : 1 kg
-Lentille corail : 200 g
-Bouillon de légumes : 1 L
-Oignon : 1 pièce
-Huile de tournesol (Lesieur cdt) : 3 cl
-Crème liquide : 10 cl
-Beurre : 50 g
-Fleur de sel : 3 g
Dressage :
-Chapelure : 30 g
Préparation
1/ La viande :
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Écraser le paprika, la coriandre et les grains de poivre à l’aide d’un mortier et d’un pilon.
- Mettre des gants et frotter la viande avec les épices.
- Chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, et faire dorer l’épaule d’agneau sur toutes ses faces, pendant 10 minutes à feu fort.
- Mettre l’épaule dans un grand plat allant au four, y ajouter la tête d’ail non pelée coupée en 2, et du sel.
- Arroser avec le vin et 10 cl d’eau, puis couvrir.
- Enfourner pour 1 heure.
- Ramener la température du four à 150 °C et poursuivre la cuisson 3 heures.
- Arroser régulièrement la viande avec son jus pendant les 3h de cuisson, en ajoutant au besoin un peu d’eau.
- Laisser tiédir, puis effilocher la chair avec 2 fourchettes.
2/ La purée :
- Peler le butternut et le couper en morceaux.
- Éplucher et ciseler un oignon.
- Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une cocotte.
- Faire revenir les oignons et les dés de butternut.
- Ajouter les lentilles corail préalablement rincées, puis le bouillon de légumes.
- Mélanger, couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.
- Écraser les légumes cuits à l’aide d’une fourchette, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si besoin, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Faire chauffer la crème et le beurre, puis verser sur la purée en la travaillant rapidement à l’aide d’une spatule.
3/ Le dressage :
- Répartir la viande au fond de 4 bocaux.
- Recouvrir de purée et lisser.
- Strier le dessus à la fourchette, et parsemer de chapelure.
- Cuire au four à 220 °C sur grill pendant 10 minutes pour gratiner.
- Servir chaud.
Info en Pul’s : Avec les légumes secs, pas de saisonnalité, ils peuvent se consommer toute l’année et se conservent très bien.