Panisse croustillante, cabillaud à l'ail et tuile de parmesan
Ingrédients pour 10 personnes
Panisse :
– 0,5 l d’eau
– 12 g de beurre
– 125 g de farine de pois chiches
– Sel
– Pm huile d’olive goût à l’ancienne
– Pm poivre du moulin
Cabillaud à l’ail
– 250 gr de cabillaud cuit
– 15 cl d’huile Isio 4
– 1 jaune d’oeuf
– 1 cac de moutarde
– 2 gousses d’ail
– Sel et poivre
– ½ botte de cerfeuil
Chips Parmesan
– 40 gr parmesan poudre
Préparation
Cabillaud à l’ail
- Dans un saladier, bien mélanger la moutarde, le jaune d’oeuf, du sel, du poivre
- Monter (au fouet) à l’huile Isio 4 pour faire une mayonnaise
- Faire bouillir départ au froide (blanchir) trois fois les gousses d’ail, refroidir et hacher
- Ciseler la ciboulette le plus finement possible
- Incorporer la ciboulette et l’ail haché dans la mayonnaise
- Emietter le cabillaud avec le bout des doigts et incorporer au fur et à mesure la mayonnaise
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Chips de Parmesan
- Sur plaque four avec du papier sulfurisé, faire des cercles de parmesan râpé
- Cuire 10 min à 170°C (2 tuiles par convive)
Socca
- Graisser un moule à cake à l’huile d’olive goût à l’ancienne
- Chauffer la moitié de l’eau avec le beurre, un filet d’huile d’olive goût à l’ancienne et assaisonner
- Délayer la farine de pois chiches avec l’eau froide restante
- Incorporer dans l’eau bouillante
- Cuire à feu doux en fouettant jusqu’à épaississement (consistance crème pâtissière)
- Couler immédiatement la préparation dans le moule à cake, filmer au contact et réserver au frais une nuit
- Détailler des rectangles 2cm/4cm et d’environ 0.5 cm d’épaisseur
- Chauffer une poêle et ajouter un filet d’huile d’olive, disposer les rectangles
- Colorer les deux cotés et poivrer abondamment
Dressage
- Disposer sur chaque rectangle encore tiède une quenelle de cabillaud et une tuile de parmesan
- Déguster directement, l’idéal est d’avoir un chaud froid en bouche
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