Croquetas au jambon ibérique et haricots blancs, crème d’ail
Ingrédients pour 4 personnes
Croquetas :
– Haricots blancs sec : 500 g
– Céleri : 1 branche
– Thym frais : 3 brins
– Ail : 1 gousse
– Laurier : 2 feuilles
– Clou de girofle : 2 pièces
– Oignon : 1 pièce
– Chapelure : 150 g
– Farine : 150 g
– Oeuf : 3 pièces
– Jambon Ibérique : 4 tranches
– Emmental : 150 g
– Huile coeur de tournesol Lesieur : 70 cl
– Ciboulette : 1/2 botte
– Poivre du moulin : 3 tours
– Piment d’Espelette : 3 g
– Sel : 3 g
Crème d’ail :
– Ail : 1 tête
– Moutarde : 15 g
– Sel : 3 g
– Poivre du moulin : 3 tours
– Huile coeur de tournesol Lesieur : 5 cl
– Huile d’olive goût subtil France Olive : 5 cl
– Piment d’Espelette : 3 g
– Citron vert : 1 pièce
Préparation
1/ Les croquetas :
– La veille, faire tremper les haricots blancs.
– Le lendemain, dans une cocotte, mettre les haricots égouttés avec 3 fois leur volume d’eau, le céleri coupé en tronçons, le thym, l’ail en chemise, le laurier et l’oignon coupé en 2 piqués des clous de girofle.
– Porter le tout à ébullition et cuire 1 heure 30 à frémissement.
– Egoutter, débarrasser dans un saladier puis écraser les haricots à l’aide d’un presse purée et ajouter un peu de liquide de cuisson si nécessaire.
– Couper en petit cubes le jambon ibérique et l’emmental.
– Ciseler la ciboulette.
– Ajouter le tout au mélange d’haricots écrasés.
– Assaisonner avec le piment d’Espelette, le sel, le poivre.
– A l’aide de la main, façonner des petites croquettes et les réserver au congélateur 1 heure.
– Paner les croquettes d’abord dans un bain de farine, puis dans un mélange d’oeuf et pour terminer dans la chapelure.
– Faire chauffer l’huile de tournesol à 170 °C et y faire frire les croquettes 4 minutes.
– En sortie de cuisson, les égoutter sur un papier absorbant, saler.
2/ La crème d’ail :
– Préchauffer le four à 180 °C.
– Tailler une tête d’ail en deux, envelopper chaque moitié dans un papier sulfurisé.
– Mettre à rôtir au four à 180 °C pendant 45 minutes.
– À la fin de la cuisson récupérer les gousses confites, ajouter une cuillère de moutarde et monter la préparation au mixeur avec les 2 huiles comme une mayonnaise.
– Terminer la préparation avec un trait et un jus de citron vert.
3/ Le dressage :
– Servir les croquettes bien chaudes accompagnées de la crème d’ail.
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