Sauté végétal aux épices, salsa verde et risotto

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A l'occasion du salon de l'agriculture 2019, retrouvez les nouvelles créations du chef Clément Dujardin pour cuisiner comme un pro à la maison !SaléeTournesolPrintemps

Préparation 60 min

Cuisson 20 min

Ingrédients pour 10 personnes

- 400 g de sauté végétal : protéines végétales texturées déshydratées
- Bouillon de légumes
- 1 càc de graine de carvi
- 1 càc de graine de coriandre
- 1 càc de graine de cumin
- 1 càc de piment doux en poudre
- 1 cas d’huile de tournesol

Salsa verde
- 1 botte de persil
- 50 g d’amandes émondées (dont la peau a été enlevée)
- 1 pincée de piment
- 2 cac de moutarde
- 1 trait de miel
- 10 cl d’huile d’olive goût à l’ancienne
- Sel et poivre

Risotto aux légumes
- 400 g de riz Arborio
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc
- Bouillon de légumes
- 1 cas huile d’olive goût à l’ancienne
- 40 cl de soja cuisine

Préparation

Sauté végétal
• Réhydrater le sauté avec du bouillon de légumes (suivre les indications conseillées sur l’emballage)
• Mixer les épices 
• Disposer dans un saladier les épices et ajouter l’huile de tournesol au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’une pâte, assaisonner en sel
• Etaler cette préparation sur le sauté
• Laisser mariner 1 heure

Salsa verde
• Mettre tous les éléments dans un bol mixeur
• Une fois que la préparation est bien lisse, réserver au frais

Risotto aux légumes
• Eplucher et ciseler les échalotes
• Faire suer les échalotes ciselées dans de l’huile d’olive goût à l’ancienne
• Ajouter le riz et nacrer (attendre en mélangeant que le riz devienne translucide)
• Mouiller au vin blanc et attendre l’évaporation totale
• Ajouter alors au fur et à mesure le bouillon de légumes
• Remuer souvent et remouiller si nécessaire (le riz doit rester croquant)
• La cuisson du risotto ne doit pas excéder 18 minutes
• Réserver

Dressage
• Poêler à feu vif le sauté végétal il doit devenir légèrement croquant à l’extérieur (ajouter un peu d’huile de tournesol si nécessaire)
• Réchauffer le risotto avec du soja cuisine et ajouter un gros filet d’huile d’olive goût à l’ancienne HORS du feu
• Rectifier l’assaisonnement
• Dresser dans des cercles le risotto et répartir dessus le sauté végétal
• Ajouter enfin une quenelle de salsa verde

 

Astuce : vous pouvez utiliser des protéines végétales texturées de pois ou de soja à votre convenance. Les protéines végétales texturées commencent à être disponibles dans le commerce, même si elles sont surtout proposées en « b2b » c’est-à-dire à destination des professionnels.

Signature

Clément Dujardin

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