Bouquet de pomme aux amandes et badiane

A l'occasion du SIA 2020, retrouvez les nouvelles créations du chef Clément Dujardin pour cuisiner comme un pro à la maison !DessertEtéFéverole

Préparation 60 min

Cuisson 35 min

Ingrédients pour 10 personnes

Sirop cannelle et badiane
- 75 cl d’eau
- 250 gr de sucre
- 1 badiane
- 1 bâton de cannelle
- 2 pommes rouges

Crème d’amandes
- 100 gr de féverola
- 100 gr de sucre en poudre
- 100 gr de poudre d’amandes
- 1 oeuf
- 40 gr de farine

Pâte feuilletée
- 200 gr de farine de blé
- 4 gr de sel
- 110 gr d’eau
- 160 gr de Margarine St Hubert

Préparation

Pâte feuilletée

  • Dans un saladier mélanger la farine, l’eau et le sel jusqu’à obtention d’une boule (Ne surtout pas mélanger trop longtemps pour ne pas rendre la pâte élastique)
  • Bouler votre pâte et à l’aide d’un couteau, inciser sur le dessus du pâton une croix, filmer et laisser reposer une nuit (pour les impatients 2 heures minimum)
  • Etaler votre détrempe (pâton) afin que chaque coin forme une croix vers l’extérieur
  • Mettre au centre de l'abaisse la margarine préalablement modelée en forme carré
  • Rabattre les 4 côtés de croix comme une enveloppe sur la margarine
  • Etendre en forme rectangulaire et plier en 3 (comme un portefeuille) et tourner d'1/4 de tour
  • Etaler de nouveau en rectangle, plier en 3 et laisser reposer 20 mn
  • Cela fait 2 tours et il en faut 6, donc recommencer encore 2 fois la même opération
  • La pâte est alors prête à l'emploi


Sirop et pomme

  • Faire bouillir l'eau avec le sucre, la badiane et la cannelle
  • Laver et ôter le trognon des pommes, les couper en deux dans la hauteur puis en tranches très fines
  • Faire ramollir les pommes environ 5 min dans le sirop chaud
  • Lorsqu'elles sont légèrement molles, les égoutter dans une passoire

 

Crème d’amandes

  • Dans un saladier mettre le sucre et le beurre pommade
  • Bien mélanger, puis incorporer la poudre d’amandes, la farine et l’oeuf
  • Mettre la crème d’amandes dans une poche à douille

 

Bouquet de pomme

  • Etaler la pâte feuilletée finement en rectangle et couper 5 lanières d'environ 5 cm sur 20cm
  • Etaler la crème d’amande en laissant environ 1 cm de pâte nature. Disposer dessus les quartiers de pomme en les chevauchant et en les faisant dépasser de la pâte. Replier le bas de la pâte sur la base des pommes et rouler en serrant cette bande sur elle-même
  • Disposer les roses dans un moule à muffin (sinon en cuisant les roses vont s'ouvrir)
  • Cuire au four 35 minutes à 190°C.

Signature

© Animation Chef  

http://www.animation-chef.fr/

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