Verrine féverola
Ingrédients pour 4 personnes
Appareil aux marrons
– Féverola : 150 g
– Pâte de marron : 200 g
Chantilly
– Crème fleurette : 200 g
– Mascarpone : 100 g
– Sucre glace : 50 g
– Vanille en poudre : 3 g
Meringue
– Blancs d’œufs : 100 g
– Sucre : 100 g
– Sucre glace : 100 g
Dressage
– Myrtille : 120 g
Préparation
1/ La meringue
– Préchauffer le four à 90 °C.
– Dans un robot équipé du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre.
– Lorsque qu’ils commencent à être bien montés, ajouter le reste du sucre en pluie en 3 fois.
– Ajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse sans faire retomber les blancs.
– Mettre la meringue dans une poche équipée d’une petite douille et pocher de petits boudins de meringues sur une plaque recouverte de papier sulfuriser.
– Cuire au four 2 heures à 90 °C.
2/ L’appareil au marron
– Dans un saladier mélanger au fouet la pâte de marron et la Févérola.
– Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille « vermicelles » et réserver au froid.
3/ La chantilly
– Monter le crème fleurette bien froide et le mascarpone au robot équipé du fouet.
– Quand le mélange commence à s’épaissir, ajouter le sucre glace et la poudre de vanille et finir de serrer.
4/ Le montage
– Mettre de la chantilly à moitié de la verrine, parsemer de myrtilles et finir par un dôme de vermicelles.
– Décorer de morceaux de meringues.
Une recette du chef Fabrice Mignot
