Velouté pois cassés, ravioles grillées et noisettes
Ingrédients pour 4 personnes
Velouté pois cassés :
Pois cassés : 300 g
Oignon : 1 pièce
Clou de girofle : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Thym : 1 brin
Laurier : 1 feuille
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 3 tours
Lait entier : 30 cl
Ravioles grillées :
Ravioles du Dauphiné : 200 g
Huile de tournesol : 2 cl
Dressage :
Noisettes torréfiées : 40 g
Pousses d’épinards : 80 g
Huile de noix : 2 cl
Préparation
1/ Les pois cassés :
Rincer les pois cassés à l’eau claire. Couper l’oignon en 2, le planter avec le clou de girofle. Dans une casserole, mettre l’oignon, l’ail en chemise, le thym, le laurier et les pois cassés, mouiller avec 3 fois le volume d’eau et porter à frémissement. Cuire 40 minutes. Égoutter en conservant l’eau de cuisson, enlever la garniture aromatique. Mixer les pois cassés avec un peu d’eau de cuisson et le lait.
2/ Les ravioles grillées :
Dans une poêle, mettre un fond d’huile de tournesol à chauffer. Y faire griller les ravioles 2 minutes sur chaque face.
3/ Le dressage :
Servir le velouté surmonté des ravioles, de noisettes torréfiées, de pousses d’épinards et de quelques gouttes d’huile de noix.
Fabrice Mignot
