Tomates farcies, tartare lentilles corail et veau, siphon feta
Ingrédients pour 4 personnes
Tomates farcies :
Tomate cœur de bœuf : 4 pièces
Tartare de lentilles corail et veau :
Lentilles corail : 200 g
Quasi de veau : 200 g
Courgette jaune : 1 pièce
Fleur de sel : 3 g
Siphon feta :
Feta : 150 g
Yaourt grec : 15 cl
Lait entier : 15 cl
Huile de colza : 1 cl
Harissa verte :
Persil : 1/2 botte
Coriandre : 1/2 botte
Ail : 2 gousses
Cumin : 3 g
Paprika fumée : 3 g
Coriandre en grains : 3 g
Moutarde : 10 g
Poudre d’amandes : 40 g
Miel : 10 g
Piment frais : 1 pièce
Citron jaune : 1 pièce
Huile olive intense : 15 cl
Dressage :
Piment d’Espelette : 3 g
Huile olive intense : 2 cl
Préparation
1/ Les tomates :
- Laver les tomates.
- Couper le chapeau au ¾ et les évider en creusant délicatement.
- Garder la chair de tomates.
- La tailler en brunoise et réserver.
2/ / Le tartare de lentilles corail et veau :
- Faire cuire les lentilles corail dans un grand volume d’eau pendant 20 minutes.
- Bien les égoutter et les refroidir.
- Mettre le veau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le taper pour l’aplatir.
- Le tailler en tartare.
- Tailler la courgette en brunoise.
- Mélanger le tout dans un saladier avec la brunoise de tomates.
- Assaisonner avec l’huile d’olive intense et de la fleur de sel.
3/ Le siphon de feta :
- Mixer le lait, la feta, le yaourt et l’huile.
- Filtrer le mélange.
- Le mettre dans le siphon et gazer 1 fois.
4/ La harissa verte :
- Mixer tous les ingrédients ensemble, monter à l’huile, rectifier l’assaisonnement.
5/ Le dressage :
- Mettre une cuillère de harissa dans le tartare, mélanger et garnir la tomate avec.
- Recouvrir avec le siphon feta.
- Parsemer de piment d’Espelette et de quelques gouttes d’huile d’olive intense.
