Pul’s : Chawanmushi au dashi, ragoût de lentilles vertes & morilles, jus de viande

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

1/ La réhydratation des morilles :

• Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.
• Filtrer soigneusement l’eau à l’étamine pour éliminer les impuretés.
• Réserver séparément les morilles et l’eau de trempage filtrée.

2/ Le ragoût de lentilles vertes lié au jus de viande :

• Faire suer l’échalote ciselée et l’ail haché dans le beurre et l’huile.
• Ajouter les lentilles vertes bien  rincées et les nacrer légèrement.
• Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
• Mouiller avec l’eau de réhydratation des morilles et ajouter de l’eau ou du bouillon de volaille si nécessaire pour compléter le liquide.
• Cuire jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et le jus réduit.
• Lier avec le jus de viande réduit jusqu’à obtenir un ragoût nappant.
• Poêler à part les morilles réhydratées (entières ou taillées) dans un peu de beurre. Incorporer au ragoût.
• Rectifier l’assaisonnement.

3/ Le chawanmushi :

• Mélanger les œufs, le dashi, la sauce soja, sel et poivre sans fouetter trop vigoureusement.
• Passer au chinois étamine pour une texture lisse.
• Répartir le ragoût de lentilles et morilles au fond de 4 bols.
• Verser délicatement l’appareil à chawanmushi dessus.
• Cuire à la vapeur douce ou au four vapeur à 85-90°C pendant environ 20-25 min, jusqu’à prise du flan.

4/ Le dressage

• Poêler à part les 4 petites morilles réservées.
• Les disposer sur le flan pris.
• Ajouter quelques pluches de cerfeuil.
• Terminer par un filet d’huile de chanvre.