Œuf meurette & crémeux de lentilles, croutons de lentilles
Ingrédients pour 4 personnes
Ingrédients pour 4 personnes :
Lentilles germées :
Lentilles vertes : 200 g
Eau : 200g
Essuie tout : 3 feuilles
Huile frial : 500g
Fleur de sel : 3 g
Sauce meurette aux lentilles :
Lentilles vertes : 200 g
Ail : 1 gousse
Oignon : 1 pièce
Lardons : 100 g
Huile Isio 4 : 2 cl
Farine : 20 g
Vin rouge : 40 cl
Fond de veau : 40 cl
Beurre : 40 g
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 3 tours
Oeufs pochés :
Œuf : 4 pièces
Lentilles vertes cuites : 200g
Carotte : 2 pièces
Oignon : 1 pièce
Dressage :
Persil plat : ¼ de botte
Préparation
1/ Les lentilles germées : Faire tremper les lentilles vertes dans un bol d’eau. Les égoutter, les débarrasser sur le papier absorbant et laisser germer pendant deux jours en vaporiser un peu d’eau chaque jour. Une fois les lentilles germées les récupérer et les sécher. Les frire dans un bain d’huile à 175 °C. Une fois frites, les saler et réserver.
2/ La sauce meurette aux lentilles : Rincer les lentilles, les cuire dans un grand volume d’eau pendant 30 minutes. Les égoutter et réserver. Éplucher et ciseler l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans une casserole avec un fond d’huile. Ajouter les lardons et mélanger. Ajouter la farine, bien mélanger et déglacer au vin rouge. Bien décoller les sucs et ajouter le fond de veau. Laisser cuire 20 minutes. Passer au chinois
3/ Les œufs pochés : Dans une casserole, faire chauffer de l’eau avec le vinaigre de vin blanc. Faire un tourbillon dans l’eau à l’aide d’une cuillère puis y verser 1 œuf. Le pocher 2 minutes. Le récupérer avec une écumoire et le déposer sur une assiette. Répéter l’opération pour tous les œufs.
4/ Le dressage : Garnir le fond de l’assiette avec la meurette de lentilles, déposer un œuf par-dessus, parsemer de croûtons de lentilles et de persil haché. Servir sans attendre.
