Haricots cocos au jambon Serrano, œuf poché et huile d'olive fruitée mûre
Ingrédients pour 10 personnes
– 400 gr d’haricots cocos
– ½ oignon
– ½ carotte
– 1 feuille de laurier
– 5 tranches de jambon Seranno
– ¼ d’oignon
– 20 gr de beurre
– 10 œufs
– Vinaigre blanc, à doser selon votre envie
– Huile d’olive fruitée mûre
Préparation
Haricots cocos
Rincer les haricots cocos à l’eau froide et les faire tremper 24h
Eplucher et tailler en mirepoix l’oignon et la carotte
Dans une casserole mettre les haricots cocos, la mirepoix de légumes et le laurier
Puis couvrir largement d’eau
Cuire à feu moyen (petite ébullition) pendant 20 à 30 minutes
Saler et continuer la cuisson pendant 10 à 15 minutes
En salant au ¾ de la cuisson leur peau sera tendre ; en salant au début la peau restera dure
Tailler en chiffonnade le jambon Serrano
Ciseler finement l’oignon
Œufs pochés
Mettre une casserole d’eau à chauffer, ajouter une cuillère de vinaigre, mais surtout pas de sel qui accélère le processus de coagulation des blancs
Pendant ce temps, casser chaque œuf dans une petite tasse
Lorsque l’eau bout, approcher une tasse de la surface et la retourner d’un coup sec
Faire de même avec la seconde, du côté opposé de la casserole
A l’aide d’une écumoire, ramener tout au long de la cuisson les filaments de blanc autour du jaune afin qu’ils s’agglomèrent
Au bout de 3 minutes, retirer les œufs avec l’écumoire et les déposer dans un saladier d’eau glacée
Dressage
Dans une poêle, suer l’oignon avec le beurre
Ajouter ensuite la chiffonnade de Serrano avec les oignons
Puis les haricots cocos, assaisonner
Disposer dans une assiette la poêlée d’haricots cocos et présenter par-dessus un œuf poché préalablement réchauffé
Finir avec un filet d’huile d’olive fruitée mûre
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