Goujonnette de dorade, houmous et sauce vierge au Piquillos
On est Food’Pois chiches !
Découvrez cette recette à base de houmous’ et dorade, facilement réalisable à la maison …
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Ingrédients pour 4 personnes
Sauce vierge :
1 échalote
4 Piquillos
½ botte de ciboulette
6 cl d’huile d’olive
4 cl de vinaigre de xérès
20 gr de graines de tournesol (ou graines de sésame torréfiées)
Houmous
400 gr de pois chiches cuits
2 citrons jaunes
3 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
50 gr de Tahina (facultatif)
Goujonette de dorade
4 filets de dorade
20 gr de farine
Huile de tournesol
Sel et poivre
20 gr de Margarine (à cuire)
Dressage
¼ de botte de persil
Ustensiles
1 mixeur
1 presse agrume
1 saladier
1 spatule
1 poêle
1 plaque four
1 papier sulfurisé
Préparation
Houmous
• Éplucher, dégermer et tailler grossièrement l’ail
• Dans un mixeur, mettre l’ail, les pois chiches, la Tahina, le jus des citrons, du sel, du poivre et l’huile d’olive puis mixer 2/3 minutes
• Réserver le houmous au frais
Sauce vierge
• Éplucher et ciseler l’échalote
• Tailler finement les piquillos
• Ciseler la ciboulette
• Mettre tous les ingrédients dans un saladier, avec les graines de tournesol, le vinaigre, l’huile d’olive
• Assaisonner en sel, poivre et mélanger, puis réserver au frais
Goujonnette de dorade
• Vérifier qu’il n’y ait plus d’arêtes dans les filets de dorade
• Tailler les filets de dorade en goujonnettes (morceaux d’environ 4/5 cm de long et 0.5 cm d’épaisseur)
• Assaisonner et passer les goujonnettes de dorade dans la farine et les tapoter pour enlever l’excédent de farine
• Dans une poêle mettre un filet d’huile de tournesol et la margarine à chauffer
• Faire colorer des 2 côtés les goujonnettes de dorade (retourner les goujonnettes délicatement)
• Assaisonner et réserver dans une plaque four
Dressage
• Réchauffer les goujonnettes de dorade au four à 180°C 2/3 minutes
• Disposer 3 belles quenelles d’houmous de façon harmonieuse sur le haut d’une assiette
• Mettre 1 belle cuillère de sauce vierge sur le bas de l’assiette
• Disposer les goujonnettes sur la sauce vierge
• Décorer d’une pluche de cerfeuil et d’un tour de moulin à poivre
Signature
Une recette créée par Clément Dujardin d’Animation Chef
