Couscous Végétal
Les Français ont une image très positive des protéines végétales !
90 % des consommateurs pensent que les protéines végétales sont de même qualité ou de meilleure qualité que les protéines animales d’un point de vue nutritionnel et 73 % d’un point de vue gustatif.
94 % des français estiment les protéines végétales bonnes pour la santé et 83 % les pensent indispensables à tous.
Etude GEPV/CSA, Perception des protéines végétales, 2016
Ingrédients pour 4 personnes
La semoule
200 g de semoule fine de blé dur
150 g de pois chiches en conserve
6 carottes
4 pommes de terre
2 courgettes
1 poivron rouge
1 oignon
2 cuillères à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne
2 cuillères à soupe de raisins secs
1 cuillère à café de ras-el-hanout
Le sauté végétal
1,5 kg de protéines végétales texturées déshydratées
1 bonne cuillère à café de ras-el-hanout
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à soupe de graines de coriandre écrasées
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à soupe de harissa
1 cuillère à café de paprika
1 petite cuillère de sel fin
1 petite cuillère de poivre moulu
2 cuillères à soupe d’huile d’olive goût intense
2 gousses d’ail écrasées
2 oignons émincés
Préparation
Astuce : vous pouvez utiliser des protéines végétales texturées de soja, de pois, à votre convenance. Vous pouvez également utiliser du tofu, alors vous supprimerez l’étape de réhydratation. En effet, les protéines végétales texturées sont peu disponibles dans le commerce à l’heure actuelle, elles sont surtout proposées en « b2b » c’est-à-dire à destination des professionnels.
Les légumes
- Eplucher les carottes et l’oignon.
- Couper les carottes en bâtonnets et les courgettes en rondelles
- Emincer finement 1 oignon. Tailler le poivron épépiné en lanières
- Peler les pommes de terre et les couper en quartiers
- Dans une cocotte, faire fondre les oignons dans l’huile d’olive
- Ajouter les poivrons, les courgettes, les pommes de terre et les carottes. Remuer 5 minutes à feu moyen
- Saler et parsemer de ras-el-hanout. Mouiller à hauteur et porter 20 min à frémissement
- Ajouter les pois chiches égouttés et les raisins secs, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes
La semoule
- Dans un récipient, égrainer avec de l’huile d’olive en les frottant avec les mains
- Verser ensuite de l’eau bouillante à hauteur, bien mélanger avec une cuillère et couvrir
Le sauté végétal
- Dans un récipient, réhydrater les protéines végétales pendant 10 minutes en les couvrant d’eau tiède, puis remuer et essorer
- Faire mariner les protéines végétales avec les épices pendant 1 heure : cannelle, coriandre, cumin, paprika, harissa
- Verser l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les protéines végétales marinées avec les oignons émincés et l’ail, assaisonner
La dégustation
- Servir le tout bien chaud et agrémenter la semoule de raisins secs
Les 3 goûts de l’huile d’olive
La situation géographique des oliveraies, les variétés d’olives pressées, leur maturité et la méthode d’extraction confèrent à chaque huile d’olive, sa propre identité. Les Huiles d’Olives du Midi de la France sont classées selon 3 goûts différents :
- Les huiles au goût subtil (fruité mûr):
Elles sont issues d’olives mures, ces huiles sont généralement douces. Elles se marient à merveille avec le poisson, les légumes crus et cuits et les desserts.
- Les huiles au goût intense (fruité vert) :
Elles sont extraites d’olives récoltées en cours de maturité. Elles peuvent présenter une amertume. Les notes gustatives sont végétales, herbacées. Elles s’accommodent avec des féculents, des poissons gras, des viandes.
- Les huiles au goût à l’ancienne (olives maturées):
Elles sont issues d’olives stockées et maturées pendant 4 à 8 jours dans des conditions; appropriées et maitrisées, avant extraction; Elles ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d’arôme végétal. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, sans amertume. Elles s’accommodent parfaitement avec le gibier, les salades vertes, les crustacés.
Les protéines végétales
Elles ont de multiples atouts, notamment nutritionnels et fonctionnels.
Augmenter sa consommation de protéines végétales permet de diversifier son alimentation et d’équilibrer ses apports entre protéines animales et végétales qui sont aujourd’hui déséquilibrés (70% – 30% contre 50% – 50% recommandé par le PNNS (programme nutrition santé)).
Les protéines végétales sont appréciées pour leur rôle fonctionnel, elles peuvent apporter texture, moelleux et stabilité aux aliments. Elles peuvent également permettre de limiter l’apport de lipides dans le produit.
Antoine Chardon – Chargé des affaires réglementaires et scientifiques pour le GEPV (Groupe d’Etude et de Promotion des Protéines Végétales)
Le marché des protéines végétales en plein essor !
Près de 5000 références contiennent des protéines végétales.
1er rayon : Traiteur, épicerie salée – 34%
2ème rayon : Épicerie sucrée – 25%
3ème rayon : Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie – 15%
Les protéines végétales sont appréciées par les industriels, elles sont un levier d’innovation très intéressant tout en répondant aux attentes des consommateurs. Elles sont utilisées dans tous les rayons !
Les protéines que l’on rencontre le plus sont, après le blé, le soja, le pois, la fève et le lupin.
Bilan de référencement 2017 du GEPV
Chef Clément Dujardin
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