Cochon confit et agrumes, siphon maïs, salsa haricots rouges

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

1/ La marinade :

• Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte rouge (sauf la viande).
• Mettre dans un saladier, y plonger la viande et recouvrir d’un film plastique.
• Laisser mariner une nuit.
• Marquer la viande au barbecue.
• La mettre dans une plaque à rôtir mouiller avec de l’eau à hauteur, bien fermer au papier aluminium et cuire à 100°C pendant 4 heures.

2/ Le siphon maïs :

• Mettre le maïs égoutté dans une casserole et mouiller à hauteur avec le lait.
• Laisser cuire à petits frémissements pendant 30 minutes.
• Verser ensuite le lait et le maïs, la pomme de terre épluchée dans un blender puis mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Passer le mélange obtenu au chinois.
• Ajouter la crème liquide, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en sel.
• Mettre en siphon et gazer 2 fois.

3/ La salsa haricot rouge :

• Dans une poêle, faire torréfier séparément les cacahuète, les cranberries, les graines de sésame et mélanger l’ensemble.
• Ajouter les haricots rouges cuits et égouttées, l’oignon cébette ciselé et le piment vert frais haché.
• Ajouter l’huile de colza et bien remuer.
• Rectifier l’ assaisonnement en sel et en poivre.

4/ Le dressage :

• Mettre la viande dans le fond de l’assiette.
• Ajouter sur la viande, la salsa haricots rouges, recouvrir avec le siphon de maïs.