Caviar de lentilles Beluga et daurade en ceviche
Ingrédients pour 4 personnes
Lentilles noires Beluga : 300 g
Bouquet garni : 1
Fumet de poisson : 10 cl
Piment Japaleno rouge : 2 pièces
Coriandre fraîche : 1/2 botte
Ail : 1 gousse
Gingembre frais : 10 g
Citron vert : 3 pièces
Filet de daurade sans la peau : 400 g
Oignon rouge : 1 pièce
Ciboulette : 1/2 botte
Huile d’olive : 10 cl
Betterave cuite : 2 pièces
Yaourt à la Grecque : 100 g
Préparation
1/ Les lentilles :
Plonger les lentilles dans 3 fois leur volume d’eau, ajouter un bouquet garni et cuire pendant 20min, en démarrant la cuisson à froid.
2/ Le letche de tigre :
Tailler la coriandre, la gousse d’ail, le gingembre finement et le piment rouge japaleno (en retirant bien les pépins). Ajouter le fumet de poisson, presser le jus de 2 citrons verts. Remuer le tout en écrasant légèrement l’ensemble des ingrédients. Laisser mariner 30 min.
3/ Le ceviche :
Tailler le poisson en cubes réguliers.
Éplucher et ciseler l’oignon rouge.
Dans un récipient, placer le poisson, l’oignon rouge et presser le jus d’1 citron vert.
Émincer la ciboulette, l’ajouter au poisson. Émincer 1 piment rouge japaleno (en retirant bien les pépins), l’ajouter au poisson, ainsi que l’huile d’olive. Réserver pendant 15min au frais.
4/ Crémeux de betterave :
Tailler grossièrement les betteraves cuites. Dans un récipient, ajouter le yaourt à la grecque à la betterave, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Égoutter les lentilles une fois cuite et les refroidir.
Passer le letche de tigre à l’aide d’une passoire fine.
5/ Dressage :
Assaisonner les lentilles avec le letche de tigre.
Dresser le poisson dans le fond d’une boîte à caviar (ou un autre petit récipient de votre choix), ajouter quelques pointes de crémeux de betterave, puis recouvrir de lentilles. Servir très frais.
