Carpaccio de rôti de veau mi-cuit, laquage noisette–soja, vierge de fèves au citron confit & graines de tournesol

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

1/ Le carpaccio de veau mi-cuit

• Sortir le veau 30 min avant cuisson.
• Assaisonner légèrement en sel.
• Chauffer une poêle ou une plancha très fortement.
• Ajouter l’huile neutre et le beurre.
• Colorer le veau sur toutes les faces rapidement environ 35 à 45 secondes par face, arroser continuellement au beurre mousseux pour obtenir une croûte bien dorée, garder un cœur quasiment cru.
• Débarrasser immédiatement sur grille froide.
• Laisser refroidir complètement.
• Filmer serré puis placer 20 min au congélateur pour le raffermir.

2/ Le laquage noisette–soja

• Dans un bol, mélanger l’huile de noisette, la sauce soja, le miel, le vinaigre de riz, le jus de citron et l’eau.
• Fouetter jusqu’à texture brillante et légèrement nappante.
• Le mélange doit rester fluide pour napper les tranches sans les cuire.

3/ Les fèves

• Blanchir les fèves 1 min dans une eau bouillante salée.
• Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
• Retirer la peau des fèves si elles sont grosses.
• Tailler le citron confit en très petits dés.
• Dans un saladier, mélanger les fèves, le citron confit, la ciboulette ciselée, l’huile de noisette, le jus de citron.
• Assaisonner fleur de sel et poivre.

4/ Les graines de tournesol

• Torréfier les graines à sec dans une poêle.
• Cuire 2 à 3 min jusqu’à légère coloration.
• Refroidir.

5/ Le dressage

• Trancher le veau très finement.
• Disposer les tranches en rosace.
• Badigeonner délicatement le laquage noisette–soja au pinceau.
• Ajouter la vierge de fèves par endroits.
• Parsemer les graines de tournesol torréfiées.
• Finir avec fleur de sel, zeste de citron, quelques gouttes d’huile de noisette