BRANDADE DE HARICOT TARBAIS
Ingrédients pour 4 personnes
Brandade :
Boisson au soja : 20 cl
Ail : 1 gousse
Laurier : 1 feuille
Dos de cabillaud : 400 g
Haricots Tarbais : 250 g
Huile d’olive (goût subtil) : 3 cl ( cuisson haricot ) + 10 cl (pour monter la brandade)
Oignon : 1 pièce
Persil plat frais : 1/2 botte
Sel & poivre
Chapelure végétale :
Chapelure : 100 g
Farine de lupin : 30 g
Persil plat frais : 1/2 botte
Salade :
Pousse d’épinards : 10 g
Carotte : 2 pièces
Radis
Préparation
1. Chapelure de persil : Mixer ensemble la farine de lupin avec la chapelure et des feuilles de persil. Réserver la préparation.
2. Brandade : La veille, faire tremper les haricots tarbais dans 3 fois leur volume d’eau. Égoutter les. Le lendemain : dans une cocotte, cuire les haricots avec la gousse d’ail et le bouquet garni pendant 30 min environ. Saler en fin de cuisson. Infuser la boisson de soja avec la feuille de laurier et la gousse d’ail. Pocher le cabillaud dans cette préparation, cuire 8 minutes à frémissement. Égoutter le cabillaud. Conserver la boisson de soja. Mixer les haricots tarbais avec 3 cl l’huile d’olive et la boisson de soja réservée, jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson. Poivrer et ajuster en sel si nécessaire. Émietter le poisson et l’intégrer dans la brandade puis mixer à nouveau légèrement. Effeuiller et ciseler la demie botte de persil restante et l’incorporer à la brandade. Verser la préparation dans un plat à gratin et saupoudrer de la chapelure verte. Gratiner au four, 10 minutes à 180° C.
3. Dressage : Servir dans le plat, directement à l’assiette, bien chaud, accompagné d’une salade fraîche.
Une recette de Fabrice Mignot pour Puls'
