Olive

Olea Europaea

De la famille des Oléacées, l'olivier est apparu sous une forme sauvage il y a plus de 14 000 ans. Il s'est propagé sur tout le pourtour méditerranéen, au gré des civilisations et des conquêtes. Sa résistance à la sécheresse et la saveur de son célèbre fruit en ont fait un élément majeur de la cuisine de la région. Son usage est essentiellement alimentaire.
olive

Secrets de plante

  • Savoureuse : les huiles d'olive possèdent une palette gustative très étendue (intense, subtile, à l'ancienne).

  • Vertueuse : L’huile d'olive est riche en graisses insaturées (oméga 3, 6, 9). La consommation de matières grasses riches en acides gras insaturés dans l'alimentation en remplacement de matières grasses riches en acides gras saturés réduit le taux de cholestérol sanguin. ;-) Par ailleurs, l'huile d'olive contient des polyphénols et est riche en vitamine E qui contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

  • Multi-séculaire : un olivier peut vivre plusieurs siècles, voire milliers d'années ! Sa résistance à la sécheresse,  les saveurs et les bienfaits santé de son huile  en ont fait un ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne –

 
 

La France possède quatre régions de production :

  • Provence Alpes Cöte d’Azur,
  • Occitanie,
  • Sud Auvergne,
  • Rhône-Alpes et Corse
régions production olives france

Les savoir-faire de l’oliveron et du moulinier sont primordiaux pour obtenir une huile d’excellence. Ce sont eux qui déterminent la période de récolte en fonction des terroirs de production, de la variété des olives et de leur maturité.
Certaines olives seront pressées quelques heures après la cueillette tandis que d’autres seront récoltées à maturité et stockées quelques jours en cuve avant extraction du pur jus de fruit.

Les nombreuses variétés d’olives, les multiples terroirs, les savoir-faire transmis et améliorés de génération en génération offrent aux huiles d’olive une palette gustative importante que l’on peut classer en trois familles de goût :

Les Huiles d’olive « goût subtil ».
Issue d’olives mures, ces huiles d’olive extraites d’olives fraiches sont généralement douces avec des arômes de fruits (secs, mûrs), de fleurs accompagnés de notes végétales. Ces huiles d’olive se marient à merveille avec le poisson, les légumes crus et cuits et les desserts.

Quelques exemples d'huiles d’olive « goût subtil » :  Huile d’olive de Nyons AOP, de Nice AOP, de Corse – récolte à l’ancienneAOP, ou huiles de variétés Lucques, Négrette...

Les huiles d’olive « goût intense ».
Les Huiles d’olive au goût intense sont extraites d’olives fraîches, récoltées en cours de maturité. Elles peuvent présenter une amertume légère à
moyenne, avec des notes gustatives végétales, herbacées. Ces huiles d’olives s’accommodent avec des féculents, des poissons gras, des viandes.
Quelques exemples d'huiles d’olive « goût intense » : Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, de Haute-Provence AOP, d’Aix-en-Provence AOP, de Nîmes AOP, de Provence AOP, de Corse – récolte sur l’arbre AOP ou  huiles de variété Aglandau, Bouteillan, Olivière, Picholine, Petit Ribier...

Les huiles d’olives « gout à l’ancienne »
Les huiles d’olives « gout à l’ancienne » (olives maturées) se distinguent des deux premières car elles ne présentent ni caractères de fruit frais, ni d’arome végéta . Elles sont issues d’olives stockées et maturées pendant 4 à 8 jours dans des conditions appropriées et maitrisées avant extraction. Sans amertume, elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits. Elles se marient avec le gibier, les salades vertes, les crustacés.
Quelques exemples d'huiles d’olives « gout à l’ancienne » :  Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, olives maturées AOP, d’Aix- en- Provence-olives maturées AOP, de Provence-olives maturées AOP et toutes les huiles d’olive classées en « goût à l’ancienne »

 

 

Utilisations

Alimentation humaine - Olive

Alimentation humaine : l'olivier est cultivé pour son fruit (vert puis noir, à maturité complète en décembre) et pour l'huile savoureuse qu'on tire de sa pulpe, comestible dès le premier pressage à froid, sans transformation chimique.

Chimie végétal - Olive

Chimie du végétal : en cosmétique, elle aide à réguler l’hydratation, la souplesse et la jeunesse de la peau (antioxydants). L'huile d'olive est aussi une excellente huile de massage ayant un pouvoir nettoyant. Transformée en savon (de Marseille), elle est le meilleur détergent naturel.


Découvrez la récolte des olives dans la Web-série Paroles de Terres !


Sauriez-vous reconnaître les trois goûts de l'huile d'olvie de France ?


Assistez à la fabrication de l'huile d'olive !