PAVLOVA AUX FRUITS ROUGES

PAVLOVA AUX FRUITS ROUGES
Une pavlova aux fruits rouges, mais attention un pavlova un peu particulière... sans oeufs !DessertEtéPois chiche

Préparation 120 min min

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes :

Coulis de fruits rouges :
Eau : 8 cl
Sucre en poudre : 100 g
Fraises : 150 g
Framboises : 100 g
Citron vert : 1 pièce

Meringue :
Aquafaba : 200 g
Vinaigre blanc : 10 cl
Sucre en poudre : 200 g

Chantilly :
Soja cuisine : 50 cl

Préparation

Réalisation :

1/ Coulis de fruits rouges :
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition.
Tailler en 2 les fraises et les framboises, puis les mettre dans un bocal. Verser ensuite le sirop sur les fruits rouges, ainsi que les zestes d’un citron vert et son jus. Mélanger. Laisser mariner pendant 10 minutes. Mixer le tout, puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant 10 minutes, pour que le coulis s’épaississe.


2/ Meringue :
Préchauffer le four à 100° C.
Dans une casserole, réduire à feu doux l’aquafaba de moitié pour obtenir une belle meringue sèche - pour 100 g d’aquafaba, un rendu de 50 g après cuisson.

Dans le robot, mettre l’aquafaba réduit et le vinaigre blanc. Lancer le robot en augmentant progressivement la puissance. Ajouter le sucre en poudre pour « serrer la meringue ».

Sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé, déposer les meringues. Laisser cuire au four à 100° C pendant 2 heures. Une fois la cuisson terminée, éteindre le four et laisser les meringues sécher à l’intérieur.

3/ Crème montée :
Mettre le saladier au congélateur au préalable pour qu’il soit bien froid.
Le saladier et le soja cuisine étant bien frais, cela va faciliter la montée de la crème. Verser le soja cuisine à l’intérieur, puis mixer au robot.

4/ Dressage :
Dans une assiette ronde, mettre la meringue sèche au centre, puis l’entourer du coulis de fruits rouges. Sur le dessus, déposer une brunoise de fruits rouges frais, puis la crème montée de soja cuisine. Quelques zestes d’un citron vert et des morceaux de meringue  sèche concassée.

Signature

Une recette du chef Fabrice Mignot

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