Parmentier de canard aux mogettes de Vendée

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A l'occasion du salon de l'agriculture 2019, retrouvez les nouvelles créations du chef Clément Dujardin pour cuisiner comme un pro à la maison !PlatColzaPrintemps

Préparation 60 min

Cuisson 75 min

Ingrédients pour 10 personnes

- 1 petite carotte
- ½ oignon
- 250 g de mogettes de Vendée (trempées 1 nuit)
- 1 cas d’huile de colza
- 1 feuille de laurier
- 15 cl soja cuisine
- 3 cas d’huile de noix
- 1 oignon
- 2 cuisses de canard confites
- ½ botte de persil
- 1 cas d’huile de colza
- 40 g de chapelure

Préparation

Cuisson des mogettes de Vendée


• Eplucher et tailler l’oignon (ciselé) et la carotte (paysanne = couper la carotte en 4 puis en petits morceaux))
• Faire suer l’oignon, la feuille de laurier et la carotte dans l’huile de colza
• Ajouter les Mogettes de Vendée puis trois fois leur volume d’eau froide non salée
• Cuire à feu doux en ajoutant de l'eau si besoin pendant 1h30
• Saler en fin de cuisson
• Ecraser à la fourchette les mogettes encore chaudes en incorporant l’huile de noix et soja cuisine jusqu’à obtention d’une purée

Confit de canard


• Découper et hacher grossièrement les cuisses confites (surtout pas de mixeur !)
• Eplucher et ciseler l’oignon
• Dans une large poêle ou une sauteuse, faire blondir l’oignon avec une cuillère à soupe d’huile de colza, à feu très doux
• Ajouter le canard et mettre à feu vif, en mélangeant vivement, pendant 2/3 minutes
• Le canard doit être finement grillé en surface, mais doit rester moelleux
• Réserver hors du feu et ajouter le persil ciselé

Dressage


• Dans un plat à gratin, étaler le hachis de canard
• Ajouter la couche de purée
• Strier le sommet de la purée avec le dos d'une fourchette
• Soupoudrer de chapelure
• Laisser cuire à four chaud (200°C) pendant 10 minutes
• Finir la cuisson 3 minutes sous le grill pour obtenir un joli gratiné

Signature

Clément Dujardin

Nos astuces et infos

Colza : une jolie tête de rotation

De la famille des crucifères (Brassicacées), le colza est cultivé depuis l’Antiquité, notamment en Chine. Il fut introduit en Europe du Nord au 18ème siècle. Un des atouts de cette plante multi-fonctions est d’être une “tête de rotation”. Placée en premier dans la rotation des cultures, avant les céréales, elle permet de réduire les intrants (engrais, pesticides) en absorbant l’azote en automne et en rompant le cycle des mauvaises herbes et des maladies.

Question : Comment se brosser les dents avec du Colza ?

De la cendre ? Du charbon pilé ! Du plomb… Un cœur de serpent, une petite souris, l’écorce d’un arbre ? Du sel marin, du poivre, de la moutarde de Dijon, de la pierre ponce pilée… Quel point commun entre toutes ces substances ?