Oeuf bénédicte sur galette de Tarbais

Oeuf_benedicte
Découvrez l'oeuf bénédicte sur galette de Tarbais PlatOliveEtéHaricot

Préparation 55 min

Cuisson 50 min

Ingrédients pour 4 personnes

Galette :

- Haricot tarbais sec : 150 g
- Ail : 1 gousse
- Sauce tomate : 4 cl
- Farine : 45 g
- Chapelure : 50 g
- Laurier : 1 feuille
- Thym : 1 brin
- Clou de girofle : 1 pièce
- Piment d’Espelette : 4 g
- Huile d’olive : 3 cl
- Sel : 3 g
- Poivre du moulin : 3 tours

Sauce :

- Eau : 1 cl
- Margarine : 125 g
- Citron jaune : 1 pièce
- Jaune d'œuf : 2 pièces
- Sel : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours

Œufs pochés:

- Œuf : 4 pièces
- Vinaigre blanc : 4 cl
- Huile d’olive : 5 cl
- Fleur de sel : 3 g
Dressage :

Dressage :

- Pousse d’épinards : 200 g


Préparation

1/ La galette de haricots tarbais :

  • La veille, mettre à tremper toute une nuit les haricots tarbais dans 2,5 fois leur volume d'eau froide.
  • Le lendemain, mettre les haricots tarbais dans une casserole, dans un grand volume d'eau froide, avec le laurier, le clou de girole et le thym.
  • Porter à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant 50 minutes. Éplucher, dégermer et hacher l’ail.
  • Égoutter les haricots tarbais puis les mettre dans un saladier.
  • Ajouter l'ail, la sauce tomate, la farine, la chapelure et assaisonner en sel et poivre.
  • Mélanger en écrasant à l'aide d'une fourchette. La texture obtenue doit être légèrement collante.
  • Avec les mains mouillées, façonner les galettes.
  • Dans une poêle, faire chauffer l'huile, puis faire cuire les galettes à feu doux pendant 10 à 12 minutes en les retournant en cours de cuisson, afin qu'elles soient dorées sur toutes les faces.

 

2/ La sauce hollandaise :

  • Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec 2 cl d'eau.
  • Chauffer à feu très doux en fouettant (en forme de 8) jusqu'à ce que la préparation soit consistante et que le fond de la casserole apparaisse.
  • Toujours en fouettant, verser très lentement la margarine préalablement fondue jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
  • Terminer avec le jus de citron, le sel, et le poivre.

 

3/ Les œufs pochés :

  • Faire bouillir l’eau additionnée du vinaigre blanc.
  • Casser les œufs dans des ramequins individuels.
  • Laisser frémir l’eau, et y verser doucement les œufs.
  • Avec deux cuillères ramener le blanc vers le jaune.
  • Lorsque le blanc a bien coagulé (environ 3 minutes), sortir les œufs avec une écumoire et les déposer avec soin dans un bain d’eau froide pour arrêter la cuisson.

 

4/ Le dressage :

  • Dans une assiette, déposer un lit de pousses d’épinards, surmonter d’une galette de Tarbais, placer un œuf poché, puis terminer avec une cuillère de sauce hollandaise et servir.

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