Trompe-l’œil d’œuf mouillette

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

1/ Les sablés farine de chanvre :

• Mettre le beurre couper en dés et le sucre glace dans le bol du robot équipé de la feuille et rendre l’ensemble pommade.
• Ajouter le sel puis l’œuf et enfin les farines sans trop travailler la pâte.
• Mettre la pâte dans du film plastique et réserver au réfrigérateur 2 heures.
• Étaler sur plan de travail légèrement fariné et découper en bâtonnets.
• Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Les dorer avec le jaune d’œuf, les saupoudrer de sucre et les cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes.

2/ La panna cotta :

• Tailler la mangue en tranche puis détailler 4 disques pour former le « jaune d’œuf », les réserver.
• Tailler le reste en brunoise.
• Dans un saladier d’eau, mettre la gélatine à ramollir.
• Mettre la crème à chauffer dans une casserole avec le sucre.
• Lorsque ça bout, retirer du feu ajouter la fleur d’oranger et la gélatine.
• Bien mélanger.
• Récupérer des coquilles d’œuf lavées mettre un peu de brunoise dans le fond et verser la panna cotta par-dessus.
• Faire prendre au froid 2 h.

3/ Le dressage :

• Déposer le disque de mangue sur la panna cotta prise.
• Servir les œufs avec les mouillettes.