Saint Jacques, crémeux de flageolets et feuilles de brick épicée
Ingrédients pour 4 personnes
Crémeux flageolets :
– Flageolet : 400 g
– Oignon : 100 g
– Carotte : 200 g / 3 pièces
– Bouquet garni : 1 pièce
– Ail : 1 gousse
– Huile d’olive goût subtil : 3 cl
– Crème liquide : 50 cl
– Sel : 5 pincées
– Poivre du moulin : 3 tours
Saint Jacques :
– Saint Jacques : 12 pièces
– Sel : 3 pincées
– Poivre du moulin : 2 tours
– Beurre : 20 g
– Huile d’olive goût subtil : 3 cl
Feuilles de brique épicées :
– Feuille de brick : 2 pièces
– Paprika fumé : 5 g
– Huile d’olive goût subtil : 3 cl
Préparation
1/ Crémeux de flageolets :
Rincer les flageolets à l’eau courante dans une passoire. Les Faire tremper 1h dans un grand bol d’eau tiède, puis les égoutter. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, amener à ébullition et cuire 10 min. Les égoutter à nouveau.
Éplucher et émincer l’oignon et les carottes. Peler la gousse d’ail. Faire fondre l’oignon et les carottes à l’huile d’olive 5 à 10 min, dans une cocotte à feu moyen. Verser les flageolets dans la cocotte, ajouter l’ail, le bouquet garni et recouvrir d’eau. Amener à petite ébullition, saler et poivrez et cuire 1h à 1h30.Vérifier la cuisson des flageolets en les goûtant et la prolonger s’ils sont encore un peu fermes.
Réserver quelques flageolet Enlever le bouquet garni ajouter la crème et mixer au blender.
2/ Saint Jacques :
Saler et poivrer les Saint Jacques.
Dans une grande poêle anti-adhésive, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif.
Une fois que la poêle est bien chaude, poser doucement les noix de Saint Jacques dans la poêle.
Les cuire 30 secondes sur la première face. Les retourner et cuire la seconde face pendant 30 secondes à nouveau. Sortez la poêle du feu.
3/ Feuille de brique :
Etaler la feuille de brique, ciseler la très fin après l’avoir enroulée.
Parsemer les épices et un filet d’huile de colza.
Cuisson à 180°C pendant 15 minutes.
4/ Dressage :
Dans le fond de l’assiette mettre la crème de flageolet. Poser par dessus les Saint Jacques avec un bouquet de feuilles de brick épicées croustillantes.
