Puls' - Tartare de Boeuf, mayonnaise et espuma de haricots blancs
Ingrédients pour 2 personnes
Espuma de haricots blancs :
Haricots blancs (préalablement cuits et égouttés) : 250 g
Bouillon de légumes : 15 cl
Crème liquide : 7 cl
Cartouche de gaz pour siphon : 1 pièce
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 3 tours
Mayonnaise :
Jaune d’oeuf : 2 pièces
Moutarde : 20 g
Huile Isio 4 : 20 cl
Vinaigre blanc : 2 cl
Jus de citron : 2 cl
Paprika fumé : 2 g
Tartare :
Filet de boeuf : 400 g
Câpres : 20 g
Échalote : 2 pièces
Cornichons : 20 g
Sauce anglaise : 1 cl
Tabasco : 1 cl
Ketchup : 5 g
Sel : 2 g
Poivre du moulin : 3 tours
Dressage :
Fleurs comestibles QS
Préparation
1/ L’espuma de haricots blancs :
- Égoutter les haricots blancs cuits,, les mettre dans une casserole avec le bouillon de légumes et porter à ébullition.
- Ajouter le crème et laisser chauffer 2 minutes.
- Mixer le tout dans un blender avec le sel et le poivre jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
- Passer la préparation au tamis pour enlever toute peau.
- Verser la préparation dans le siphon, le gazer une fois.
- Bien secouer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de dresser.
2/ La mayonnaise :
- Mettre les jaunes d’oeufs, le sel, le vinaigre, la moutarde et le paprika dans un saladier, mélanger au fouet puis monter la mayonnaise en ajoutant l’huile en filet jusqu’à obtenir une consistance bien ferme.
- Terminer avec le jus d’un citron.
3/ Le tartare de boeuf :
- Tailler la viande de boeuf en petits cubes réguliers.
- Dans un saladier, ajouter les câpres, l’échalote ciselée, les cornichons taillés finement, la sauce anglaise, le Tabasco et le ketchup.
- Mélanger.
- Ajouter la mayonnaise en quantité suffisante pour lier le tartare.
- Assaisonner en sel et poivre.
4/ Le dressage :
- Disposer le tartare de boeuf dans le fond de l’assiette.
- Recouvrir avec l’espuma.
- Décorer avec quelques herbes fraîches ou des fleurs.
