Puls' Juillet - Panna cotta haricots blancs & ail confit, salade de tomates anciennes, gaspacho de tomates grillées au chalumeau
Ingrédients pour 2 personnes
Panna cotta haricots blancs & ail confit :
Haricots blancs cuits : 200 g
Crème liquide : 15 cl
Lait : 10 cl
Ail : 1 gousse
Huile d’olive goût subtil : 2 cl
Gélatine : 4 g
Sel fin, poivre blanc
Gaspacho de tomates brûlées au chalumeau
Tomates mûres : 500 g
Poivron rouge : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Pain rassis : 30 g
Vinaigre de Xérès : 1 cl
Huile d’olive goût subtil : 5 cl
Sel, poivre
Salade de tomates anciennes
Tomates anciennes variées : 400 g
Oignon nouveau : 1 pièce
Basilic : 1/2 botte
Vinaigre de Xérès : 1 cl
Huile d’olive goût subtil : 2 cl
Fleur de sel, poivre
Préparation
1/ La panna cotta haricots blancs & ail confit :
- Cuire doucement l’ail dans le lait jusqu’à ce qu’il soit fondant.
- Mixer les haricots blancs avec la crème, l’ail cuit et le lait.
- Assaisonner en sel et poivre blanc.
- Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et fondue dans un peu de lait chaud.
- Mixer à nouveau et passer au chinois.
- Couler dans des moules en silicone.
- Réserver au froid minimum 3 heures.
2/ Le gaspacho de tomates brûlées au chalumeau :
- Tailler grossièrement les tomates et le poivron en quartiers.
- Brûler la peau des légumes au chalumeau jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée et légèrement noircie.
- Mixer avec l’ail, le pain rassit trempé dans un peu d’eau, le vinaigre et l’huile.
- Ajuster l’assaisonnement.
3/ La salade de tomates anciennes :
- Tailler les tomates anciennes en quartiers ou en tranches.
- Émincer finement l’oignon nouveau.
- Assaisonner avec le vinaigre, l’huile, le basilic ciselé, sel et poivre.
4/ Le dressage :
- Couler le gaspacho au fond de l’assiette.
- Démouler la panna cotta, directement au centre.
- Disposer la salade de tomates autour.
- Finir avec du basilic frais, un filet d’huile d’olive goût subtil et un peu de poivre noir fraîchement moulu
