Gravlax de bœuf, vierge et crémeux de pois chiches, crème café

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

1/ Le gravlax :

• Éplucher le gingembre, le tailler en lamelles.
• Récupérer le zeste du citron.
• Tailler le piment en tranches.
• Dans un bocal, mettre le sucre, la sauce soja, l’huile d’olive, le gros sel, l’ail en chemise, le piment, les baies, les graines de coriandre, le zeste de citron et le gingembre.
• Ajouter la viande dans le bocal, le fermer et secouer énergiquement.
• Mettre pour 24h au réfrigérateur en le tournant au moins 4 fois.
• Passé ce temps, égoutter et éponger soigneusement le rôti de bœuf avant de le tailler en tranches très fines.

2/ Le crémeux de pois chiches :

• La veille, faire tremper les pois chiches dans 3 fois leur volume d’eau.
• Le lendemain, les égoutter, et les faire cuire dans un grand volume d’eau frémissante pendant 45 minutes.
• Les égoutter.
•  Les mettre dans un mixeur avec le sel, le jus d’un citron, le tahini, l’eau et l’huile d’olive.
• Mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
•  Au besoin, ajuster la consistance avec un peu d’eau.

3/ La crème au café :

• Faire infuser à feu doux les grains de café dans la crème pendant 30 minutes, la filtrer puis la refroidir.
• Dans un robot équipé du fouet, verser la crème infusée et commencer à fouetter.
• Ajouter le mascarpone, le sel, et continuer à travailler l’appareil jusqu’à obtenir une jolie consistance.
• Réserver au frais.

4/ La sauce vierge :

• Torréfier les pignons à sec dans une poêle.
• Tailler la courgette, les oignons cébettes, et le citron confit en brunoise.
• Ciseler la ciboulette et le basilic.
• Réunir dans un bol tous les ingrédients, ajouter le jus et le zeste des citrons verts et l’huile de chanvre.
• Bien mélanger.

5/ Le dressage :

• Mettre le crémeux pois chiches au fond de l’assiette, surmonter de tranches de gravlax de bœuf, puis de sauce vierge.
• Finir par une quenelle de crème café, un filet d’huile de chanvre et râper un grain de café dessus.