Dans cet épisode Laurent, oliveron, vous explique tous sur le goût de l’huile d’olive.
Découvrez les réponses de Laurent aux questions :
— Quelle est la différence entre olive verte et olive noire ?
– Combien de variétés d’olives trouve-t-on en France ?
– Quelles variétés sont pour l’apéro et pour l’huile ?
– Qu’est-ce qui fait la qualité d’une huile ?
– Y a-t-il différents goûts d’huile d’olive ?
– Quels sont les différents goûts de l’huile ?
– D’où viennent ces différences ? et Pourquoi ?
Texte complet de l’épisode de Paroles de Terres sur la récolte des olives :
Laurent : Alors on la goûte ?
Christian : C’est la nouvelle huile
Laurent : C’est ça
Christian : Il y a une bonne fraîcheur, il semblerait que ce soit un fruité vert
Laurent : Oui, c’est ce qu’on a essayé de faire en tous cas
Christian : Une bonne structure avec une bonne amertume et puis pour l’ardence je vais attendre un peu car il faut le temps que cela se déclare. On a bien les arômes de verdure
Laurent : Ils sortent comme ça au nez, avant de goûter
Christian : Même à froid ça dégage bien les arômes de verdure. On a ici du Cailletier, c’est une olive de Nice plutôt petite. On a ici de l’Aglandeau qui se cultive dans toute la Provence et ici de la Picholine. Avec ces variétés là on peut faire du fruité vert ou du fruité mûr on pourrait dire avec chacune des variétés selon si on les récolte plus tôt ou plus tard.
Laurent : Pour résumer on a trois goûts, on va avoir un goût subtil, un goût intense et un goût à l’ancienne.
Christian : C’est le bon partage des différents goûts de l’huile d’olive française avec « goût subtil » qui est en général des arômes de fruits mûrs, de l’huile douce, ensuite un « goût intense » qui, en général, est un fruité vert avec quand même une structure d’amertume et d’ardence et le « goût à l’ancienne » qui est une huile d’olive au goût maturé qui est le goût de l’olive noire.
Laurent : On va en profiter pour répondre à une question que tous les gens se posent : la couleur de l’olive. Est-ce qu’il y a des olives vertes et des olives noires ? Non, en fait, toutes les olives passent du vert au noir. Donc là, on va retrouver du Cailletier, c’est vrai que le Cailletier il se mange plutôt en olive noire, l’Aglandeau se mange plutôt en olive verte, et la Picholine plutôt en olive verte aussi. Mais toutes les olives vont passer du vert au noir. Autant pour l’huile on va pouvoir retirer le jus de l’olive et la consommer directement. Autant pour les olives de table il va falloir les confire avec de la saumure (de l’eau et du sel) pour pouvoir les désamériser.
Christian : Voilà il y a la désamérisation ou la mise en saumure, par le sel, par le temps aussi, la fermentation.
Laurent : Parce qu’une olive comme ça c’est inmanageable. C’est très amère.
Christian : Impossible à manger !
Laurent : Alors Christian, quel est ton truc pour trouver une bonne huile d’olive française ?
Christian : Je pense que c’est comme pour un vin, en premier : y aller au hasard, ensuite, repérer le producteur et s’assurer que le producteur est bien mis en valeur sur l’étiquette. Qu’on sache de qui il s’agit qu’on aie une adresse et encore mieux si c’est une huile Appellation d’Origine Protégée ça assure la liaison au terroir.
Laurent : Ou au moins le logo huile de France. Et Christian elle est belle cette carafe !
Christian : Oui pour mettre sur la table, mais la règle c’est que l’huile d’olive est sensible à la lumière elle s’abîme très rapidement, ça fait rancir l’huile.
Laurent : Il vaut mieux privilégier des contenants opaques et puis surtout la conserver dans un endroit pas trop chaud.
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