Salade médiévale de lentilles, espuma de muscade et saumon fumé

Ingrédients pour 10 personnes

Préparation

Salade de lentilles

• Hacher toutes les herbes finement
• Rincer les lentilles dans une passoire sous l’eau froide puis les mettre dans une casserole

• Les couvrir d’eau et porter à ébullition avec les herbes. Laisser cuire 30 minutes sur feu moyen jusqu’à absorption complète de l’eau. Les lentilles doivent rester légèrement fermes
• Battre les œufs et les mélanger aux lentilles encore chaudes puis laisser refroidir
• Ajouter aux lentilles froides l’huile de chanvre* et la moutarde

Espuma de muscade

• Dans une casserole, verser la crème liquide et la muscade et faire revenir à feu doux. Laisser infuser une dizaine de minutes
• Mixer le mélange dans un blender. Le passer à la passoire puis verser dans un siphon
• Placer 2 cartouches de gaz dans le siphon, remuer, réserver au réfrigérateur

Dressage

• Disposer les lentilles au fond d’une assiette creuse
• Répartir joliment l’espuma de muscade
• Disposer les tranches finement coupées de saumon sur l’espuma de muscade

Signature

Chef Clément Dujardin

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